11.26.2010

Salsa Foriana

                                                                            

Hoy vengo con algo que no es un plato, no es un postre, no es un pan, pero puede servir para lo que queráis. Eso sí, es redundante ya que animada por la última salsa de nueces, quise probar de hacer otra salsa de nueces, una salsa italiana cercana al pesto llamada salsa foriana, original de la isla de Ischia y que suele tomarse con pasta durante la Cuaresma. La realicé durante la pasada luna llena, período perfecto para macerar conservas, licores y pontigues en general, y extraer todo el sabor de los ingredientes, una a veces, tiene esas manías experimentativas pero la podéis hacer siempre que apetezca o convenga.

Es una salsa con textura pero que si se tritura mucho y se añada más aceite, puede convertirse en una estupenda crema untable como el tahini o la crema de cacahuete. También se le puede añadir a la elaboración de un pan para darle un toque de frutos secos. Para más redundancia, yo la  acompañé con un pan de nueces y láminas de manzanas, soberbio.

                                                                          

SALSA FORIANA

200gr de piñones
200gr de nueces sin cáscara
100gr de pasas de Corinto
ajo pelado y cortado en láminas (a gusto del consumidor)
1 cucharada sopera de óregano seco (o tomillo, ajedrea)
una vuelta de pimienta negra
4 cuharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
sal
1 tarro esterilizado

En una trituradora, robot de cocina, mortero, whatever, triturar el ajo ( la salsa original lleva numerosos dientes, en la mía el ajo es anecdótico). Añadir los piñones y  las nueces y triturar un poco, a continuación agregar el orégano, y triturar a gusto.

Calentar el aceite  a fuego bajo y añadir las pasta triturada y las pasas, añadir la sal y la pimienta. Calentar unos 5 mins, hasta que las nueces empiecen a tostarse ligeramente y a desprender su característico olor. Apartar del fuego, dejar enfriar, introducir en el tarro y acabar de rellenar con aceite de oliva. Se conservar en la nevera un máximo 10 días.


                                                                     


11.18.2010

Ñoquis de boniato en salsa de nueces / Whole Kitchen

                                                                                

Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de Noviembre nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía italia, ñoquis de patata.

Es la primera vez que participo en Whole Kitchen y estoy emocionada porque el primer reto que he tenido que afrontar es el de hacer ñoquis o gnocchi, un tipo de pasta italiana tradicionalmente confeccionada con patata  aunque  la patata también puede ser sustituída por otros ingredientes como la calabaza (gnocchi di zucca, ummm!), las espinacas, la ricotta, castañas, yuca, remolacha, etc, dando gran variedad de ñoquis.

Como ya había posteado dos entradas con calabaza, para no repetirme, he optado por otro alimento clásico de otoño y que le otorga un sabor algo dulzón al ñoqui, soso de por sí, y un color salmón precioso: el boniato. Lo más característico de los ñoquis es esa  muesca estriada, que se hace con una tablilla de madera o con un tenedor, y que tiene como función retener la salsa de los ñoquis. La receta base de Whole Kitchen está escrita en negro y mi aportación en gris, con la salsa teníamos vía libre y he optado por una rápida y muy simple de nueces y romero. El resultado final has sido espléndido y me ha dejado totalmente satisfecha, el equilibrio de especias, hierbas y frutos secos roza la perfección en este plato.
                                 
                                                              

ÑOQUIS DE BONIATO

500gr de patatas/500gr de boniatos
150gr harina /( he usado  harina de fuerza)
1/2 huevo
sal/ una pizca de canela y una pizca generosa de nuez moscada

Hervimos los boniatos lavados y con piel en abundante agua y los dejamos cocer unos 20 mints. o hasta que estén tiernos. Una vez cocidos,escurrimos, los pelamos, los hacemos puré con ayuda de un tenedor o una pasapuré y dejamos enfriar cubierto por un paño.

En una superficie de trabajo con algo de harina, volcamos el puré, hacemos un hueco y añadimos la harina, hacemos otro hueco y vertemos el huevo y la sal. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos solo  un poco, hasta que la masa se cohesione. Dividimos la masa en varios trozos, y cada trozo lo hacemos rodar por la superficie para crear unos cilindros largos y estrechos, de 1'5 o 2 cm. Cortamos los cilindros en cuadraditos de 2 cm. 

Y ahora viene lo mejor: ¿cómo hacemos la muesca?. Como es más que probable que muy pocos tengáis la ansiada tablilla parar hacer los ñoquis hay varias formas de hacerlo: 1) aplastar los ñoquis con el dorso de la cuchara para que se claven las púas, quedará como un ñoqui ovalado con las 4 púas marcadas; o 2) aplanar con un dedo un trozo de pasta sobre la curva del tenedor y seguidamente enrollarlo sobre sí mismo, empujándolo suavemente hacia la punta, quedará como un cilindro estriado.

Ponemos abundante agua con sal a hervir y echamos los ñoquis en tandas. Al cabo de 1 o 2 mints  los ñoquis ascederán a la superficie del agua y eso indicará que ya están cocidos, los retiramos con una espumadera y añadimos otra tanda de ñoquis hasta que los hayamos terminado todos de cocer. Escurrimos bien y los mezclamos a nuestra salsa.

                                                                

 SALSA DE NUECES Y ROMERO:

3 cucharadas sop. de mantequilla 
150gr de nueces trituradas en mortero
2 ramas de romero fresco
sal
pimienta negra recién molida

Derretir a fuego medio la mantequilla durante unos segundo. Agregar el romero y dejar infusionar 1 minuto. Seguidamente, añadir las nueces y dejar infusionar todo unos minutos más a fuego lento y sin quese que me la mantequilla. Añadir los ñoquis, salpimentar y dejar 1 min removiendo para que los ñoquis se impregnen de la salsa. Sacar del fuego y servir con parmesano rallado.

11.14.2010

Panerías: pan de queso azul y nueces

                                                                              

Primera fermentación, masa madre, más harina de centeno..., la masa madre desbordada..., si sales a la calle ¿puedes comprar más harina de fuerza?...ésto está pasado de fermentación...¿dónde está el termómetro de pinchar el pan?. Esta semana sólo ha habido palabras para el pan, de pan y sobre el pan. La harina flotaba en el aire,  manchaba algunos rincones de la cocina, harina aquí y allí. Hacer pan se ha convertido en una meditación activa para semanas de estrés, un bálsamo para una cabeza que no descansa.

Pan judío de alcaravea, pan alemán de linaza, pan de avellanas de masa madre de centeno, pan de pasas, naranja y nueces, etc, todo panes con centeno, y a veces pasadísimos de centeno porque a una, a veces, se le va la olla con las recetas por querer experimentar. Os dejo la receta que ha sido "the star of the show" con algo menos de centeno de como lo hice, para los que no gustan de los panes super rústicos: pan de trigo, centeno, queso azul y nueces.


                                                                             

PAN DE TRIGO, CENTENO, QUESO AZUL Y NUECES:

*Esponja:
110 gr de harina de trigo de fuerza
90 gr de harina de centeno semi-integral
3 gr de levadura fresca
1 cucharada sopera de miel
350gr de agua

Masa total:
*la esponja
300gr de harina de trigo de fuerza
50 gr de harina de centeno semi-integral
6gr de levadura fresca
10gr de sal
100gr de queso azul
100gr de nueces (tostadas durante 5m en una sartén caliente)

*Esponja mezclar todos los ingredientes con un batidor en una fuente grande, tapar con film de cocina, y dejar que la masa burbujeé de 2 a 3 h en un lugar cálido. Cuando la esponja esté burbujeante añadirle las harinas, la levadura y las sal ( sin que esta toque a la levadura). Mezclar hasta que quede una masa homogénea.

 Amasar en una superficie espolvoreada un poquito de harina, que ésta sea anecdótica, nada dealñadir más harina porque la masa se nos pega a as manos a la mesa, seguid amasando. Amasar 5 mins.y dejar reposar 5min más, alternar 2 amasados y reposos más,la masa debe despegarse perfectamente de la superficie y ofrecer un aspecto liso. Distribuir las nueces sobre las masa y doblar suvemente para que se distribuyan por la masa sin desgarrarla. Añadir el queso en migajas grandes y hacer los mismo que con las nueces, con mucho cuidado de no plastar el queso. Meter en una fuente untada con un poco de aceite, cubrir con un film de coicna y dejar de 2 a 3h o hasta que la masa haya doblado.

Sacar la masa hacer una bola con ella y volverla a cubrir y dejar 1 hora más de reposo. Precalentar el horno a 250º. Volcar el pan de la cesta a una pael de horno y deslizaro cuidadosamente sobre la bandeja o piedra de horno. Pulverizar las paredes del horno con agua. Dejar 15 mints a 250º, tras ese tiempo, reducir la temperatura a 200º y seguir horneando 40 mints más. Dejar enfriar totalmente en una rejilla antes de consumir.

11.04.2010

Comida Silvestre: bouillabaisse de setas

                                                                   

Cada año por esta época, gran parte de los catalanes se lanzan al bosque para cumplir  con el rito milenario de ir a buscar, recolectar, cazar setas. Aquí, en esta tierra, ir a buscar hongos alcanza la categoría de culto: hacia finales del verano, empiezan los primeros vaticinios de lo que va ser la esperadísima temporada de setas, en qué zonas se han avistado los primeros hongos, las condiciones del bosque, etc. 

Creo que cada clan tiene su propia parcela de bosque o montaña a la que regresa año tras año y en la cual sabe la variedad de setas que va a encontrar. Cumpliendo con esa actividad que se ha ejercido durante décadas en mi familia, acompañé a mi señor padre a esa peregrinación anual. Aunque durante años he acompañado a mi familia y amigos a esa caza, mi interés se centra más en el disfrute y magia telúrica del bosque, que en el conocimiento de las setas, para eso no me arriesgo y siempre recurro a los expertos y a los libros.

Aunque debo decir que hay algo de emocionante  en ir descubriendo esos pequeños duendes debajo de las hojas, entre los líquenes, el musgo y las bellotas, con el añadido de no saber si serán altamente peligrosas o serán comestibles.*Descartad cualquier seta dudosa que no conozcáis a la perfección.
                                                                 
                                                                         
Ajonjolí de La Flor del Calabacín nos ha propuesto un concurso en el que se trata de cocinar Comida Silvestre (Wild Food), alimentos que da la naturaleza y que no tienen ningún tipo de manipulación humana. Así que he aprovechado mi visita al bosque para participar en este original evento.

En mi última visita, el bosque se presentó muy seco y sólo conseguimos llevarnos  una pequeña cesta a casa, con una variedad de setas que quizás no son las más reconocidas y con más carácter como son  los ceps o Boletus Edulis, el  níscalo, el rebozuelo, la oronja, o la  apreciadísima trufa, etc. Hay toda una serie de setas secundarias, pero comestibles que si se saben identificar,  pueden ser usadas y que resultan excelentes para dar gusto a guisados, revueltos de huevos o hacer sopas. Para las sopas yo uso una mezcla de llanegas, fredolics (negrillas),carlets (higróforo escarlata).

                                                                           

BOUILLABAISSE DE SETAS

2 cebollas cortadas en juliana
1 diente de ajo
400gr aprox. de setas variadas de vuestra elección
1 cucharada sopera de pimentón de la Vera
750ml de caldo de ternera (pollo/vegetal)
50ml de panceta cortada en dados (opcional)
 una cucharada sopera de Pernod o Jerez seco
 láminas finas de pan tostado (opcional)
*Picada: un diente de ajo pelado, media galleta, dos almendras tostadas, dos avellanas tostadas, perejil. Majar todo en un mortero hasta que se haga una pasta y reservar.

Pochamos la cebolla en juliana a fuego lento y en aceite de oliva. Añadimos el diente de ajo cortado a láminas y la panceta. Añadimos el pimentón, salpimentamos y seguimos rehogando con la cebolla y el resto de ingredientes.  Añadir el alcohol si lo usamos y dejamos que se evapore.Cuando la cebolla esté muy pochada añadimos las setas y rehogamos unos mints. Salpimentamos. 

Agregamos el caldo y dejamos cocer 20mints a fuego lento. Añadimos la *picada y dejamos 10 mints. más. Podemos servir con láminas finas de pan o una tostada gratinada.

                                                                     
Más sobre el ritual de las setas:
A la caza del níscalo sagrado

11.02.2010

Mini panettoni

                                                                               

Como si fuera un desliz a lo Pesadilla antes de Navidad de T.Burton, me pasé la víspera de Todos los Santos, Halloween para los más americanizados, haciendo mini panettoni que es algo más propio de la Navidad que de estas fechas. Siempre que hay un puente me impongo algún reto culinario de peso y esta vez, pensado en que sería un buen regalo para las próximas Navidades, me propuse entrenarme un poco en el buen hacer panettonil, así que terminé el día con 8 panettoni y habiendo probado 2 recetas y hojeado una treintena.

Aunque el mejor Panettone, como el mejor pan, se hace con masa madre, probé 2 recetas en las que se utilizaba una esponja previa: la primera procedía de un libro de cocina al que le tengo mucha querencia pero cuya receta de panettone resultó ser un desastre y que hubo de ser muy modificada durante la marcha, omitiré el nombre del libro. Pero para la segunda tanda de panettoni utilicé un receta del blog de referencia para todos los locos del pan, Wild Yeast, que me pareció mucho más acertada y que me dió muy buen resultado. Probablemente, de aquí a Navidad pruebe alguna receta más y también las publique, como siempre, a la caza y búsqueda de la receta perfecta.

                                                                           

4 MINI PANETTONI DE NARANJA Y CHOCOLATE:
(basado en una receta de Wild Yeast)

*Esponja:
200gr de harina 
100gr de agua
9 gr de levadura fresca
30 gr de azúcar

Masa total:
*Esponja
138gr de harina
55gr de leche fría
3 gr de sal
6 gr de levadura fresca
3 yemas de huevos grandes
extracto de vainilla
ralladura de limón y de naranja
70 gr de azúcar
70gr de mantequilla a temperatura ambiente
100gr de pasas de Corinto
100gr de corteza de naranja confitada y cortada a dados
100gr de trozos o pepitas de chocolate 
ron  

Decoración: 
1 clara de huevo
almendra picada
azúcar perlado

Antes de comenzar la esponja mezclamos la corteza de naranja, las pasas, un trozo de corteza de naranja y de limón, y cubrimos con el ron, dejamos macerar. *Para hacer la esponja: desmigajamos la levadura encima de la harina y el azúcar, mezclamos bien, cubrimos el bol con la mezcla y dejamos 2 horas o hasta que burbujee en un lugar cálido.

Mezclar en una fuente grande: la esponja, la harina, la ralladura de naranja y del limón, la sal, la vainilla, la leche, las yemas de huevo. Traspasar la masa de la fuente a una superficie ligeramente enharinada y amasar durante 10 mins o hasta que tengamos una masa elástica que no se pehue a las manos. Dejamos reposar 5 mints.

Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente o calentada con las manos, a la masa y seguimos amasando hasta que la grasa esté completamente incorporada a la masa , unos 12 mints, y tengamos una bola elástica y de textura fina y brillante. Entonces, añadimos la fruta, el chocolate y un poco del ron de la maceración procurando que no quede la masa demasiado líquida. Amasamos 1 min. para acabar de incorparar estos elementos. Colocamos la masa en una fuente engrasada, cubrimos y dejamos fermentar por espacio de 1 h y media o 2 h.

Preparamos 4 moldes de suffleé con papel sulfurizado (ver las fotos), engrasamos el papel. Desgasificamos la masa, y la dividimos en cuatro partes. Hacemos 4 bolas de masa y las repartimos entre los 4 moldes. Cubrimos y dejamos levar 45 mints. Precalentamos el horno a 190º.

Una vez que los panettoni hayan doblado en volumen, los pintamos con clara de huevo  y adornamos con  azúcar perlado y almendra picada, los introducimos en el horno caliente y dejamos cocer unos 30 mints. Desmoldar y dejar enfriar en una rejilla.

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