Como si fuera un desliz a lo
Pesadilla antes de Navidad de T.Burton, me pasé la víspera de Todos los Santos,
Halloween para los más americanizados, haciendo mini panettoni que es algo más propio de la Navidad que de estas fechas. Siempre que hay un puente me impongo algún reto culinario de peso y esta vez, pensado en que sería un buen regalo para las próximas Navidades, me propuse entrenarme un poco en el buen hacer panettonil, así que terminé el día con 8 panettoni y habiendo probado 2 recetas y hojeado una treintena.
Aunque el mejor
Panettone, como el mejor pan, se hace con masa madre, probé 2 recetas en las que se utilizaba una esponja previa: la primera procedía de un libro de cocina al que le tengo mucha querencia pero cuya receta de panettone resultó ser un desastre y que hubo de ser muy modificada durante la marcha, omitiré el nombre del libro. Pero para la segunda tanda de panettoni utilicé un receta de
l blog de referencia para todos los locos del pan, Wild Yeast, que me pareció mucho más acertada y que me dió muy buen resultado. Probablemente, de aquí a Navidad pruebe alguna receta más y también las publique, como siempre, a la caza y búsqueda de la receta perfecta.
4 MINI PANETTONI DE NARANJA Y CHOCOLATE:
*Esponja:
200gr de harina
100gr de agua
9 gr de levadura fresca
30 gr de azúcar
Masa total:
*Esponja
138gr de harina
55gr de leche fría
3 gr de sal
6 gr de levadura fresca
3 yemas de huevos grandes
extracto de vainilla
ralladura de limón y de naranja
70 gr de azúcar
70gr de mantequilla a temperatura ambiente
100gr de pasas de Corinto
100gr de corteza de naranja confitada y cortada a dados
100gr de trozos o pepitas de chocolate
ron
Decoración:
1 clara de huevo
almendra picada
azúcar perlado
Antes de comenzar la esponja mezclamos la corteza de naranja, las pasas, un trozo de corteza de naranja y de limón, y cubrimos con el ron, dejamos macerar. *Para hacer la esponja: desmigajamos la levadura encima de la harina y el azúcar, mezclamos bien, cubrimos el bol con la mezcla y dejamos 2 horas o hasta que burbujee en un lugar cálido.
Mezclar en una fuente grande: la esponja, la harina, la ralladura de naranja y del limón, la sal, la vainilla, la leche, las yemas de huevo. Traspasar la masa de la fuente a una superficie ligeramente enharinada y amasar durante 10 mins o hasta que tengamos una masa elástica que no se pehue a las manos. Dejamos reposar 5 mints.
Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente o calentada con las manos, a la masa y seguimos amasando hasta que la grasa esté completamente incorporada a la masa , unos 12 mints, y tengamos una bola elástica y de textura fina y brillante. Entonces, añadimos la fruta, el chocolate y un poco del ron de la maceración procurando que no quede la masa demasiado líquida. Amasamos 1 min. para acabar de incorparar estos elementos. Colocamos la masa en una fuente engrasada, cubrimos y dejamos fermentar por espacio de 1 h y media o 2 h.
Preparamos 4 moldes de suffleé con papel sulfurizado (ver las fotos), engrasamos el papel. Desgasificamos la masa, y la dividimos en cuatro partes. Hacemos 4 bolas de masa y las repartimos entre los 4 moldes. Cubrimos y dejamos levar 45 mints. Precalentamos el horno a 190º.
Una vez que los panettoni hayan doblado en volumen, los pintamos con clara de huevo y adornamos con azúcar perlado y almendra picada, los introducimos en el horno caliente y dejamos cocer unos 30 mints. Desmoldar y dejar enfriar en una rejilla.
