10.29.2010

Brioche de calabaza y ensalada templada de calabaza



Es tiempo de calabazas, y una tiene una larga lista de recetas de comida de otoño para elaborar con ellas. Hoy dos recetas de calabaza: una más laboriosa porque se trata de una masa fermentada, ya sabéis, una de mis obsesiones; y la otra, una ensalada rapidísima y deliciosa, sazonada por  especias y que contrarestan la carne dulce de la cucurbitácea. Cómo siempre, me decanto por el zapallo o calabaza alargada (butternut squash) que es mi calabaza preferida, para elaborar ambos platos.

BRIOCHE DE CALABAZA Y NARANJA
(basado en un receta de Gourmet)

290gr de harina
5 cuch. soperas de mantequilla
15gr de levadura fresca
100ml de leche templada 40º
3 cuch. postre de miel
un pellizco de canela
un pellizco de nuez moscada
2 cuch. de zumo de naranja y ralladura de una naranja
100gr de pulpa de calabaza (cocida y hecha puré)
2 huevos
pipas de calabaza
un pellizco de sal

Deshacemos la levadura junto con la leche templada y la miel. Ponemos la harina, la sal y las especias en un bol. Añadimos 1 huevo entero más una yema del otro huevo, guardamos la clara restante. Derretimos la mantequilla en un cazo y reservamos. Agregamos el puré de calabaza, las dos cuch. de miel, el zumo y la ralladura de naranja, la leche con la levadura y la mantequilla. 

Mezclamos todo, y cuando la masa presente una textura homogénea ,sacamos la masa y la amasamos a mano o a máquina, durante 10mints o hasta que la masa esté elástica. Hacemos una bola, metemos en un bol engrasado con un poco de aceite y cubrimos con film. Dejamos levar 1 1/2 o 2 h.

Engrasamos varios moldes de cerámica o silicona para magdalenas, cupcakes, etc. Sacamos del bol, desgasificamos la masa, y hacemos dos rollos alargados. Cortamos la masa en grupo de tres. Con cada trozo haremos una bola y en cada molde pondremos tres de estas bolitas. Cubrimos con un paño de algodón y dejamos levar 1 hora. Precalentamos el horno a 180º.

Pintamos los brioches con la clara de huevo y esparcimos algunas pipas de calabaza. Introducimos todos los moldes que nos hayan salido en el horno y horneamos 20 mints. Consumir el mismo día.

                                                                              

ENSALADA TEMPLADA DE CALABAZA

1/2 calabaza de cultivo ecológico
ruccula lavada
1/2 cucharilla de comino
1/2 cucharilla de semillas de cilantro
2 dientes de ajos sin pelar
6 hojas de albahaca fresca
aceite de oliva virgen

Se lava bien la piel de la calabaza y se corta a dados grandes. A continuación o: ponemos los trozos en un plato hondo, tapamos y cocemos al microndas por 15 mints, o horneamos  la calabaza  25 mints o hasta que esté tierna o la hervimos con un poco de agua hasta que esté tierna. No utilizo para casi nada el micro pero esta receta, te soluciona muchísimo las cosas. Cortar la calabaza en dados más pequeños, de 2cm.

Tiramos un chorrito de aceite en un sartén y cuando esté caliente tiramos los dos ajos, y dejamos que se tueste durante 1 min. Después añadimos las especias, dejamos que se tuesten unos segundos y a continuación echamos los dados de calabaza. Salpimentar, remover los dados para que se impregnen bien con el aceite y las especias, y cuando la cabaza ya esté un poco blanda y frita, añadimos la albahaca cortada en tiras y sacamos del fuego. Servimos los dados de calabaza mezclados con un puñado de ruccula y aliñados con unas gotas de aceite de oliva virgen.


10.26.2010

Caracolas o bollos de amapola



Hace una semanas estuve, también en casa de Ivana con del tema del "baking". Misión: hacer unos deliciosos cinnamon buns o caracolas de canela. Pero cuando estuve allí, como siempre me pasa con las recetas que voy repitiendo con asiduidad, quise introducir una innovación y me acordé de algo que siempre encontraba en la nevera de casa de una amiga.

En casa de Natasha siempre había un bol con nueces troceadas, semillas de amapolas y miel. Ese sabor tan típicamente eslavo me vino a la cabeza, realmente me viene muchas veces pero nunca sé con qué usarlo, así que ese día me sentí intrépida y lo usé como relleno para las caracolas en vez de la típica canela.

Con Ivana nos decantamos por la receta de Cinnamon Rolls de P.Reinhart y debo decir, que es una gran receta, las caracolas salieron fantásticas. Para el relleno, me fijé en una receta de Noema y su Blechkuchen, un pastel alemán realizado con semillas de amapola. Podéis mirar la receta de Reinhart aquí, y sino podéis seguir utilizar otras recetas de caracolas de canela o de chelsea buns de este blog.

                                                     Fotos: Ivana/My Little Things                                                                 

RELLENO DE SEMILLAS DE AMAPOLAS

150 gr de semillas de amapola
100gr de nueces trituradas
100ml de leche
1cucharada de postre de mantequilla
40 de azúcar moreno
1 cucharada sopera de miel
ralladura de limón

Poner a hervir la leche en un cazo. Añadir la ralladura de limón, las nueces, el azúcar y la mantequilla. Cuando ya haya hervido un par de minutos, agregar las semillas de amapola, reducir el fuego y remover con una cuchara de madera hasta que se haya evaporado el líquido y tengamos una masa espesa. 

Sacamos del fuego, añadimos la cucharada de miel y removemos. Dejamos enfriar.Si queréis un relleno menos granulado, podéis triturarlo o poner las semillas trituradas desde el principio, o tamizar el relleno ya hecho hasta que quede una pasta fina. 

*Utilización: una vez que la masa haya fermentado, y el relleno esté frío, aplanamos y hacemos un rectángulo con la masa con ayuda de un rodillo, pintamos con un poco de mantequilla, y esparcimos el relleno de semillas de amapola. Enrollamos y dejamos que la masa doble.

                                                                       Fotos Ivana/My Little Things                                                            


10.24.2010

Bons Focs: talleres de pan

                                                                         
 A los que nos gusta panificar de vez en cuando o nos estamos obsesionando con ello, con hacer pan en casa, nos gusta normalmente la soledad, el silencio, el estar esperando muchas veces que el pan acabe de cocerse mientras la casa duerme. Así que cuando uno se une a otros para hacer lo mismo, en compañía, la experiencia se transforma en algo completamente distinto, algo a medio camino entre la meditación colectiva  y el júbilo compartido.

Así que el Sábado por la tarde me encaminé hacia Bons Focs, para realizar un taller de pan alemán, un pan nada fácil para quién se está iniciando. Tras subir una empinada calle de Barcelona, llegué hasta una discreta casa que guarda un hermoso jardín interior en el que se ubica la sala en la que se realizan los talleres que organizan Mònica y Joan, los artífices de Bons Focs. Esta vez, junto a Ivana y más gente aprendimos la elaboración del Leinsenbrot o pan de linaza, el  Roggenbrot y el Vollkornbrot, todos panes en los que domina el centeno y elaborados con masa madre de la misma harina, de la mano sabia de Idris Cruz, otro hombre tocado por la mística del pan. 


Aún no he probado los panes que realizamos ayer, ya que el pan alemán tiene un tiempo de reposado, como muchos otros panes en los que interviene el centeno, hay que esperar unos días para consumirlos, gran lección para un mundo en el que domina la velocidad y la gratificación inmediata: lo bueno, se hace esperar.

Talleres de pan
Barcelona

10.16.2010

Pan de higos e hinojo. World Bread Day 2010.


Para este Día Mundial del Pan o World Bread Day me he decidido por una receta que llevo todo el mes queriendo probar. Pero como a veces me impaciento cuando hago pan, y mientras leva, me pongo a hacer mil cosas distintas, mi natural disperso..., pues esta vez, el pan sobrefermentó, pero a pesar de ese pequeño problema, el resultado ha sido altamente comestible y delicioso.

El gusto de las semillas de hinojo y de los higos secos le dan un sabor anisado y ligeramente dulce a todo el pan espectacular. Un pan rústico, de corteza gruesa y crujiente, con unos aromas increíbles, ideal para combatir estos los primeros fríos.


PAN DE HIGOS E HINOJO
(Receta de The Phoenix Bakery)

Esponja (día anterior):
5gr de levadura fresca
10gr de sal
100ml de agua
150gr de harina de fuerza

Masa total:
*la masa del día anterior
350gr de harina de fuerza
20gr de levadura fresca
10gr de sal
20gr de semillas de hinojo
100gr de higos secos cortados
200ml de agua

Esponja: poner la harina en una fuente grande, desmigagajar encima la levadura, añadir a un lado la sal, sin que toque la levadura, verter el agua y mezclar durante 6 mints. Tapar con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente unas 12 horas o toda la noche.

Al día siguiente: descubrir el bol y el fermento o esponja del día anterior* deberá estar burbujeante. Añadirle : la harina, la sal, la levadura y el agua.Mezclar durante dos minus hasta que empiece a tener un aspecto homogéneo. Añadir las semillas de hinojo y los higos, y mezclar bien con la masa.

Sacar la masa del bol y amasar en superficie ligeramente enharinada durante 8 mints o hasta que la superficie de la masa tenga un aspecto liso y se despegue de las manos. Meter en un bol limpio, tapar con un paño y dejar levar durante 1 hora o hasta que haya doblado su tamaño.

Transcurrido ese tiempo, sacar la masa del bol, hacer una bola con ella, y dejar reposar 10 mins. Precalentar el horno a 220º. Moldear el pan en forma de torpedo colocarlo en un papel de hornear un placa fina bien enharinada.E spolvorear el pan con bastante harina y dejar reposar a temperatura ambiente unos 45mins.

Greñar el pan con un cuchillo afilado haciendo una larga hendidura. Introducir el pan en el horno y pulverizar las paredes del horno con agua. Hornear durante 25 mints. Dejar enfriar completamente antes de consumir.

10.10.2010

Tortilla de bacalao Arnold Bennet



Este verano tuve la fortuna de recoger huevos frescos de gente que tenía gallinas en casa, con la sobredosis huevuna no sabía que hacer hasta que me topé con una receta que solucionaba mis problemas con los excedentes.

La tortilla Arnold Bennet se ha convertido en un clásico británico relativamente reciente, fue inventada por el escritor que da nombre a la tortilla, y de ella también existen múltiples variaciones: la encontramos con bechamel, salsa holandesa, etc. Desde este verano creo que se ha convertido en la receta favorita de unos cuantos.

La receta originaria lleva abadejo ahumado, a.k.a haddock, un pescado ahumado muy habitual en las pescaderías británicas pero como aquí no se puede encontrar yo lo he cambiado por bacalao fresco y el resultado es una tortilla de pescado con un sabor muy delicado y fresco. A la hora de escoger una receta me he basado en la versión de Sophie Dahl.


Nieta de otro ilustre escritor británico mucho más conocido entre nosotros, Roal Dahl, y nieta también de la actriz de cintas como El manantial y Ultimátum a la tierra, Patricia Neal, Sophie Dahl después de su debut como modelo ahora presenta un programa de cocina en el que muestra sus recetas preferidas, The Delicious Miss Dahl. Aunque personalmente prefiero el desparpajo de Nigella Lawson, aquí os dejo el enlace de esta tortilla literaria con Sophie para que veais como lo hace ella y la espectacular cocina en la que opera la nueva estrella mediática de la BBC Two.



TORTILLA ARNOLD BENNET
(basada en una receta de Sophie Dalh)

100gr de bacalao fresco
100gr de leche
2 hojas de laurel
8 granos de pimienta
3 cuch. soperas de crème fraîche ( o yogur griego)
1 manojo de cebollino fresco
1/2 limón rallado
55gr de parmesano o cheddar rallado
4 huevos bio batidos
sal

Precalentar el horno a 200º. Metemos el bacalao en una fuente pequeña de horno con la leche, los granos de pimienta, el laurel y una nuez de mantequilla. Pochamos el bacalao en el horno durante 12 mints, lo sacamos y reservamos.

Mezclar la crème fraîche o crema de leche espesa con el queso rallado, la ralladura de limón,el cebollino cortado pequeño y salpimentamos. Sacar el bacalao de la leche y desmigajar.

Batimos los huevos y los vertemos en una sartén caliente con aceite y dejamos que cuaje durante 2 mints a fuego. Cuando el huevo está cujando de los lados peo el centro contínua estando crudo, añadimos la mezcla de la crème fraîche, y encima volcamos las migas de bacalao.

Introducimos la tortilla en el horno a 200º por espacio de 4 o 5 mints. Sacamos del horno y servimos acompañado de una ensalada verde.

10.04.2010

Scones: hacia la receta perfecta


Estando hartas de que algunas veces nos salieran bien y otras fracasáramos en nuestros intentos, una amiga y yo nos reunimos la otra tarde para intentar desvelar qué es exactamente lo que hace que unos scones sean como deben ser, y como este blog tiene un punto filo-británico no podía dejar de abordar una receta esencial como ésta. El scone, de origen escocés, es el bollo o panecillo quintaesencial con el que se sirve el té en Gran Bretaña y en particular, el Cream Tea típico del Sudoeste de Inglaterra, el llamado West Country. En la foto, un genuíno Cream Tea servido con la tradicional (y deseada) clotted cream y la mermelada de fresas. En Devon se unta primero el scone con la crema y se corona con la mermelada ,y en Cornualles se hace a la inversa.

Guiándonos por el magnífico artículo sobre el tema del periódico The Guardian en el que se prueban varias recetas, nos decidimos a hacer nuestras propias pruebas descartando la receta elegida por la autora como la mejor, por llevar manteca de cerdo, aquí nos bloquemos y decidimos que nos decantaríamos por otras opciones, la mantequilla de por sí, ya me parece suficientemente insana.


Como pasa en casi todas las recetas tradicionales, existen multitud de variantes: en la elaboración del scone podemos encontrar agentes leudantes como la levadura química, el bicarbonato, el cremor tártaro e incluso, la gaseosa. Hay alguna recetas que usan leche, otras suero de leche (buttermilk) o crema de leche, azúcar granulado o de lustre, y por otra parte están las recetas que incluyen huevos y las que no. Ya veis, una miríada de variantes entre las que perderse.

Nosotras hojeamos varios libros de recetas y probamos unas cuantas de ellas con la utilización del cremor tártaro, aumentando la cantidad de la mantequilla, mantequilla blanda o mantequilla fría, huevo sí, huevo no, etc, al final nos decantamos por una receta de Linda Collister que se ha pasado los últimos 20 años probando recetas de este insigne panececillo, nos pareció que era un buena referencia. Para la receta dulce nos ha parecido que el huevo le da más sabor y nos gusta con pasas, y para el scone salado, hemos preferido obviar el huevo.



SCONES
(basado en una receta de Linda Collister)

250gr de harina con levadura (bizcochona)
una pizca de sal
100ml de leche
50gr de mantequilla fría
1 huevo
40 gr de azúcar granulado
40gr de uvas pasas (opcional)

Precalentar el horno a 220º.Tamizar la harina y la sal. Mezclar en un bol la harina, la sal, el azúcar y las pasas. Cortar la mantequilla a dados y añadirla a los ingredientes secos. Meclar la mantequilla con la harina con ayuda de dos cuchillos o hacerlo rápidamente con las manos hasta que la masa parezca arenilla.

Batir el huevo con la leche. Hacer un hueco en la harina e ir vertiendo la leche en medio hasta que tengamos una masa homogeneo un poquito enganchosa,pero evitar amasarla, la masa sólo debe cohesionarse, no ser amasada.

Sobre una superficie enharinada, hacemos una pelota con la masa y aplanamos con delicadeza hasta que nos quede de un altura aprox. de 3'5cm de altura. Con un cortapastas redondo enharinado cortamos 7 u 8 scones y los colocamos bastante junto pero sin que se enganchen, encima de una placa engrasada. Pintamos los scones con un poco de leche. Horneamos de 15 a 20 mints o hasta que estén dorados.



SCONES DE QUESO CHEDDAR, PARMESANO Y CEBOLLINO

250gr de harina con levadura (bizcochona)
1 pizca de sal y pimienta
1 pizca de pimienta de cayena
unas briznas de cebollino fresco cortado pequeño
50gr de mantequilla fría
50gr de queso cheddar
50gr de parmesano
100ml de leche

Precalentar el horno a 220º. Una vez tamizados, mezclar la harina, la sal, las especias, el cheddar, 30gr de parmesano y el cebollino. Añadir y mezclar la mantequilla fría como en la receta anterior. Hacer una bola, cortar 8 scones con el cortapastas , pintar con leche espolvorear con el resto de parmesano, meter al horno sobre placa engrasada, y hornear de 15 a 20mints.

-Trucos: los scones no son difíciles pero sí son "tricky", es decir, algo problemáticos, aquí os dejo algunos consejos:

-No trabajar demasiado la grasa con la mantequilla para que ésta no se caliente. Trabajar con rapidez.
-No amasar la mezcla, sólo intentar que quede homogénea sino los scones se volverán duros como una roca.
-No aplastar la masa con rodillo, sólo "aplanarla" levemente, hay que evitar maltratar la masa.
-Enharinar el cortapastas y "cortar" la masa, intentar evitar "retorcer" la masa con el cortapastas o los scones no subirán adecuadamente.
-Ponerlos uno cerca del otro en la bandeja del horno, ésto ayuda a que suban correctamente.

*Este post sobre los scones no estaría completo sin añadir el enlace al video que inspiró y orientó nuestra tarde de scones, me refiero a Jackie, una señora Roper con pantuflas que en la trastienda de su tea room elabora y hornea unos scones maravillosos, os lo recomiendo, por cierto no os perdáis al individuo que espera sus scones y que va con falditas escocesas, calcetines y sandalias, todo un primor.

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