5.29.2010

Si la vida te da limones...: limones en conserva


Si la vida te da limones puedes hacer algo más que limonada, por ejemplo, limones encurtidos para cocinar multitud de platos. Tengo una amiga que siempre me hablaba de esos limones en tarros que tan deliciosamente acompañan algunos de los platos tradicionales marroquíes, cansada de oír que era una exquisitez para no perderse, me lancé a recorrer tiendas en las que podía encontrar tal especialidad, pero como la búsqueda fue infructuosa, decidí empezar otra búsqueda, la del limón perfecto para hacer la conserva yo misma.

Así que al final encontré unos limones ecológicos, de huerta y a un precio estupendo, con un tamaño adecuado para poder caber en los tarros, ya no tenía excusa al fin para hacer los famosos limones al estilo marroquí y aquí está mi receta, aunque podéis hacerlo con otros cítricos como la lima, mandarinas, etc. Así que ahora ya ardo en deseos de que se hayan pasado esas semanas y pueda elaborar algún tagine con esos preciados limones.



LIMONES EN CONSERVA

tarros de cristal esterilizados
limones sin tratar (sin pesticidas, cera, )
sal gruesa marina
tomillo fresco
guindilla
semillas de comino
romero fresco

Lavar y cepillar los limones. Hacer un incisión en forma de cruz a los limones, como si fuéramos a cortarlos a cuartos pero sin que la incisión llega al final y los gajos se aguanten por un punto. Rellenamos cada limón con un cucharada de sal gorda.

A continuación metemos los limones dentro de los tarros esterilizados, alternando capas de sal con los limones. Metemos las hiebas entre la sal y los limones. Apretamos los limones con una cuchara de madera para hacer espacio y para que los limones suelten su jugo, ponemos más sal por encima. Acabamos de llenar cada frasco con agua caliente, la que quepa después de que los limnes haya dejado ir su jugo.

Conservamos los tarros en un sitio fresco y resguardado de la luz entre 2 a 6 semanas, al cabo de ese tiempo ya están listos para ser utilizados. A la hora de usarlos, lavarlos, y quitar toda la sal.

*Variaciones: podéis aromatizar con bayas de pimienta, semillas de cilantro, laurel, etc. O también podéis hacer una versión más dulce con canela, clavo, raíz de jengibre o vaina de vainilla.

Algunos platos que podéis cocinar con limones en conserva:


5.22.2010

Eton Mess



El Eton Mess es un postre que se inventó en la elitista y prestigiosa escuela británica de Eton, de dónde proceden la mayoría de los primeros ministros del Reino Unido, como el actual, y tradicionalmente se toma el 4 de Junio en un picnic que se celebra en dicha escuela con motivo del partido de cricket.

Con el tiempo se ha convertido en uno de los postres más british por excelencia y que aprovecha la fresas inglesas cuando éstas alcanzan su máximo esplendor, cuando dejan ir un dulce perfume que en nada se parece a las que podemos encontrar por aquí, mucho más ácidas y sin fragancia, sino provienen de huerto que el lo más normal. Lo mejor del postre es esa mezcla de texturas tan distintas: la jugosidad de la fruta, el crujiente del merengue y la cremosidad de la nata.

Si tenéis merengues a mano, de los duros, este postre se elanoraen 10 mints, si no la cosa se complica: debéis hacer los merengues el día anterior y dejarlos secar en horno toda la noche. La simplicidad del postre permite la combinación que más os guste: nata, chantilly, yogur griego, etc. También podéis jugar con las bayas aunque tradicionalmente se haga con fresas y mezclar con frambuesas, moras, fresas de bosque, grosellas, etc. O con la mitad de las fresas, hacer coulis e incorporarlo al "amasijo" (mess) frutal. Aquí tenéis mi versión con merengue de coco.


ETON MESS

3 merengues (de coco) grandes
450gr de fresas
3 cucharadas soperas de azúcar en polvo
400 ml de nata montada con azúcar
jarabe de frambuesas, fresas o moras (opcional)

Lavar las fresas y arrancar el pendúnculo, y cortarlas por la mitad. Espolvorearlas con azúcar glas. Disponemos en un vaso o bol de postre una capa de nata montada, una de merengues troceados, fresas, y mezclamos con cuidado. Disponemos otra capa de nata, merengues y terminamos decorando con fresas y tirando un chorrito de jarabe de frambuesas, moras o fresas.


MERENGUES:

3 claras de huevo
150gr de azúcar en polvo
una pizca de cremor tártaro
unas gotas de limón
4 cucharadas soperas de coco rallado (opcional)

Precalentar el horno a 100º. Batir las claras con las barillas eléctricas a velocidad media. Añadir el limón y el cremor tártaro y seguir batiendo hasta que se formen picos. A continuación, ir añadiendo el azúcar en tandas y seguir batiendo hasta que las claras estén consistentes y el azúcar se haya disuelto. Mezclar cuidadosamente con el coco rallado.

Poner papel sulfurizado en un placa de hornear, y con ayuda de dos cucharas hacer montones pequeños o tres grandes. Hornear durante 1 hora y media, dejar la puerta del horno entreabierta y dejar secar toda la noche.

*Variaciones: Otra versión sería coger 200gr de las fresas, hacerlas puré y mezclar con el resto de fresas cortadas, nata y merengue. También se puede añadir un poco de licor a las fresas como Kirsh, Cointreau, Grand Manier o licor de Cassis. O a la mezcla clásica de nata, merengue y fresas, agregarle helado de vainilla y hacer un postre realmente delirante. Como véis es un postre muy versátil.



5.16.2010

Panna cotta con frambuesas


Soy de las que cuando sale un rayo de sol, me tiro a la calle buscando el mar en cada esquina. Normalmente me tengo que desplazar porque no vivo al lado, sino aproximadamente cerca.También el buen tiempo me empuja a salir a mi terraza a arrancar las malas hierbas que han crecido durante este invierno lluvioso o a buscar estensiones de mullida hierba. ¡Ya va siendo hora de picnics,! que se vaya enterando quién quiera que sea que nos está enviando este tiempo endiablado.

La panna cotta de hoy es perfecta para llevar en estos tarros de cristal herméticos tan vintage, de característica goma naranja y sacarlos a pasear sin que se derramen por la cesta de picnic. Mi panna cotta era bastante alternativa y pseudo indulgente,es decir ,sin lactosa; pero pondré también la versión indulgente tranquilos.¡Sacad a vuestras panna cottas a que les de el aire y clamad para que venga el buen tiempo!.

PANNA COTTA CON FRAMBUESAS
(para 4-6 personas)

250 ml de leche de arroz/ leche de vaca
250 ml crema de soja /crema de leche o nata
90gr azúcar moreno
1 cucharada de postre de agar-agar en polvo*/ dos hojas de gelatina
una vaina de vainilla
2 terrinas de frambuesas frescas
medio limón

Con agar-agar*: verter la leche, la crema, 80 gr de azúcar , el interior de la vainilla y el agar-agar en un cazo. Calentar durante 10 mins sin dejar que hierva, removiendo hasta que se haya diluído el azúcar y el agar-agar.

Con gelatina: remojamos la dos hojas de gelatina en agua fría. Vertemos la leche, la crema, 80gr de azúcar y el interior de la vainilla y calentamos, escurrimos las dos hojas de gelatina y las añadimos a la mezcla anterior hasta que se hayan disuelto.

Repartimos el líquido en 4 o 6 tarros, añadimos 4 frambuesas por recipiente y dejamos enfriar hasta que haya solidificado.

Ponemos las frambuesas, el jugo de medio limón y una cucharada sopera de azúcar en un cazo, calentamos 2 minutos mientras machacamos groseramente con un tenedor. Sacamos del cazo y dejamos enfriar. Servir las panna cottas cubiertas del coulis de frambuesas.


5.14.2010

It's Not Easy Being Green: quinoa con verduras, naranja y azafrán


Ahora sí, algo para empezar decentemente la dieta histérica pre-verano. Cuando necesito sentirme más ligera, aumento mi dosis de verduras al vapor, reduzco los carbohidratos y el gluten aunque me pese, y echo mano de la proteína vegetal como legumbres, tofu y quinoa real. Así que este pseudo-cereal altamente proteíco es mi opción para el HEMC de este mes dedicado a recetas para llevar bikini este verano.

La quinoa, una semilla de procedencia andina, siempre me parece una opción menos pesada que el arroz y que no me embota para seguir trabajando después de comer como sí me sucede con la polenta o algunos cereales, pero eso es una manía personal. Su sabor neutro, pero no insípido, me parece ideal para mezclarlo con todo y en echarlo a todo, desde ensaladas a sopas. La naranja aquí se le añade al caldo de cocción, y así el cítrico le presta un poco de dulzura y acidez al plato.


QUINOA CON VERDURAS, NARANJA Y AZAFRÁN

2 vasos de quinoa
2 vasos de caldo vegetal ( o en su defecto agua)
1 vaso de zumo de naranja
ralladura de una naranja
espárragos verdes
1/2 calabacín cortado en juliana
1/2 cebolla cortada en juliana
1 zanahoria cortada en daditos
1 diente de ajo majado
1 puñado de almendras saladas
1 pizca de azafrán puro (en polvo o en hebras)
aceite de olive virgen

Pasar la quinoa por agua hasta que ésta salga transparente. En una sartén mediana hervir el caldo, el zumo de naranja, la pizca de azafrán, la sal y la quinoa durante 15-20 minutos o hasta que el jugo se haya consumido y la quinoa se muestre transparente pero al dente.

En otra sartén o wok, freír un ajo majado junto con los espárragos verdes cortados durante cinco minutos. Añadir la cebolla y el calabacín en juliana y la zanahoria cortada en dados y seguir sofriendo unos 10 minutos. Agregar la quinoa a la sartén y mezclar con toda la verdura. Rallar la naranja por enicma, freir unos minutos más y retirar del fuego y servir con las almendras trituradas por encima.


Sólo puedo deciros, que buena suerte con la operación bikini porque como decía Kermit, ya sabéis a qué me refiero, a lo que cantaba rana: "It's not easy being green".




5.09.2010

Domingo cena: hamburguesa a la japonesa


Domingo por la noche, me arrastro moderadamente, aún me quedan unas buenas horas por delante para hacer cosillas. Fuera: ambiente húmedo, acaba de llover y los caracoles salen de sus guaridas. Dentro: pocas ganas de cocinar, fútbol en la televisión otra vez... .Y la reportera Samanta Villar se busca a sí misma en una comunidad chaminista en 21 días en un ratito, algo es algo, promete esto del chamanismo y la arte-terapia.

Así que rauda y veloz me preparo algo cómodo para comer delante del televisor, algo clásico que se engulla arrebujada en el sofá dirección la caja tonta: una hamburguesa de pollo pero con tintes japoneses, para variar y no aburrirnos. Mañana, será otro día, mañana lunes, empezaré dieta...como todos los lunes.



HAMBURGUESA DE POLLO A LA JAPONESA
(para 4 personas)

2 o 3 pechugas de pollo grandes
2 cucharadas soperas de salsa de soja
2 cucharadas soperas de semillas de sésamo
1 cucharadita de café de aceite de sésamo tostado
1 cucharadita de c. de mirín* (opcional)
1 dado pelado de jengibre fresco
1 huevo batido
sal y pimienta
1/2 medio calabacín
1 cebolla
4 panecillos de hamburguesa (opcional)

Picamos ls pechugas en la picadora. Volcamos la carne en un cuenco, sazonamos con pimienta, un poquito de sal (se puede prescindir porque añadiremos a salsa de soja), el sésamo, el aceite de sésamo, la salsa de soja, y rallamos el jengibre por encima.

Mezclamos todo con ayuda de un tenedor y vamos echando el huevo batido hasta que la mezcla se amalgame bien pero no quede líquida, mejor que quede un poco seca que no viscosa, no hace falta verter todo el huevo. Formamos 4 hambuerguesas con las manos, calentamos una sartén con aceite. Echamos un poco de sésamo por cada cada de la hamburguesa y freímos a fuego medio, unos 5 mins cada cara hasta que esté hecha.A quién le gusta la soja, se puede tirar una gotas de salsa de soja mientras se fríe.

Cortamos el calabacín a rodajas y sofreímos en una sartén anti-adherente con un poco de aceite, unos 4 minutos por cara hasta que estén al dente. Cortamos la cebolla en uliana y hacemos lo mismo. Servimos cada hamburguesa con su lecho de cebolla y rodajas de calabacín.

5.06.2010

Dos hogazas con carácter (II parte): pan ligero de centeno y alcaravea


La segunda hogaza de este post está también sazonada de diferentes sabores. Y sin duda, al llevar alcaravea (Carum carvi), una de mis semillas preferidas, por dentro y por fuera,s e ha convertido en no de mis panes imprescindibles.Con salmón, con roastbeef, incluso con una buena mantequilla y mermelada, este pan resulta un contraste ideal para cualquier manjar.

La alcaravea* aunque se asemeje, no es ni anís verde, matalauva o matafaluga (Pimpinella anisum), no os confundáis que es fácil por la apariencia: mientras el anís es dulzón, la alcaravea es más astringente, de sabor cercano al hinojo y al comino, y combina más con lo salado, tradicionalmente se ha venido utilizando para evitar los gases intestinales.

Su textura y sabor se asemeja al pan Deli americano, es de corteza blanda y de miga elástica (chewy), y se elabora con un fermento previo que trata de imitar a una pseudo-masa madre, hecha con yogur y pan sueco de centeno del tipo "knäckbröd" *, es ese pan duro y crujiente que podéis encontrar en Ikea en forma de rueda o triángulos, en tiendas de dietética o en el mismo Mercadona bajo la marca Wasa especializada en pan crujientes.

Los matices de este pan, convierten la hora del desayuno en una pausa llena de nuevas sensaciones para un paladar aconstumbrado a los panes blancos del Sur de Europa.



PAN LIGERO DE CENTENO Y ALCARAVEA
(receta extraída del The Guardian Guide To Baking)

Para la esponja:
4 rebanadas de pan crujiente de centeno ("knäckbröd")*
275ml de agua fría
150gr de harina de centeno
1 cucharada de yogur
medio cebolla rallada (opcional)
1 cucharada de postre de semillas de alcaraveas molidas
9gr de levadura fresca

Para la masa:
1 cucharada de postre de semillas de alcaravea enteras
2 cucharadas soperas de Golden Syrup o miel comercial
150gr de harina de centeno
250gr de harina de fuerza de trigo
2 cucharadas de postres de sal
huevo batido y semillas de alcaravea

La noche anterior preparar la esponja: remojar el pan crujiente de centeno en agua caliente durante 10 mins. En una fuente grande mezclar el pan de centeno bien escurrido, el agua fría, la harina de centeno, la cebolla rallada (opcional),las semillas molidas, el yogurt y la levadura desmenuzada. Mezclar bien hasta que se haga una papilla homogénea, cubrir y dejar reposar toda la noche.

Al día siguiente...Añadir las semillas de alcaravea enteras y el sirope o miel a la mezcla de la noche anterior, es decir, a la esponja. A continuación, escaldar con agua hirviendo una olla grande, secarla y volcar en ella la esponja, la sal y las harinas de centeno y trigo, combinar hasta que se cree una masa suave y pegajosa. Cubrir y dejar reposar 10 minutos.

Amasar: amasar tres veces con intervalos de reposo de la masa de 10 minutos ( o como lo hagáis normalmente). Meter en el bol otra vez, tapar y dejar reposar 30 mints.

Espolvorear una bandeja de horno con harina, formar un rectángulo con la masa, y enrollar sobre sí misma para formar un especie de torpedo bien firme y apretado. Meter la bandeja dentro de una bolsa grande de plástico para que quede cubierto y dejar levar 2 horas o hasta que haya la masa haya doblado su volumen.

Precalentar el horno a 220º. Descubrir la masa, pintarla con huevo y salpicarla con las semillas de alcaravea y practicar unas incisiones en el pan con un cuchillo o cuchilla afilada. Hornear 20 mints y tras los primeros 20 mints iniciales, reducirl el fuego a 200º y seguir horneando 20 mints más hsta que el pan alcance un color marrón profundo.

5.02.2010

Dos hogazas con carácter (I parte):pan negro de centeno, café y pimienta negra


Aburrida del pan blanco prefabricado que invade Suburbia, dónde no tengo esas panaderías de Barcelona en las que se pueden comprar panes buenísimos a precio de caviar, decido lanzarme a la panificación artesana más obstinada recopilando recetas e información de todas partes y terminando con un barullo total en mi cabeza.

Aún no soy un "masa madre", aunque preveo convertirme a la religión en las próximas semanas, y eso es un escollo bastante grande cuando una trata de elaborar en su propia casa panes con un poco más de carisma, sabor y textura de lo habitual. Si a todo esto se le añade que mis panes favoritos llevan centeno y que casi todos los panes de centeno se hacen con "madre", pues la cosa se pone fea. Así que dejo todo ese material técnico que he acumulado para más adelante y vuelvo a coger el camino o atajo más seguro: Dan Lepard otra vez.

Y, ¿qué tiene este hombre?. Entre muchas otras, cosas una magnífica sección en un períodico ingles, How To Bake, en el que escribe recetas para "todos los públicos" (esa soy yo) pero siempre con su sello personal que incluye originalidad en los ingredientes y unas recetas completamente fiables.

Así que parto de la base que quiero reproducir un pan negro, que incluya centeno, sabores varios, y con un cierto regusto a melaza, como los panes que comí en Irlanda acompañando el samón ahumado local. Ahí va la primera receta de esa sesión de panadería, yo os recomiendo desgutarla con restos de asados, ahumados y quesos maduros.


PAN NEGRO DE CENTENO, CAFÉ Y PIMIENTA NEGRA
(receta paso a paso por el propio D.Lepard aquí)

325ml de café negro caliente o frío
325gr de harina de trigo de fuerza
150gr de harina de centeno
1 cucharilla de bayas de pimienta machacadas
2 cucharillas de semillas de anís, hinojo o alcaravea
9 gr de levadura fresca
1 1/2 cucharilla de sal
1 clara de huevo batida y semillas de amapola o de sésamo

Verter el café en un cazo con 75 gr de la harina de centeno, con la pimienta negra y las semillas, remover hasta que espese y que esté justo a punto de llegar al punto de ebullición, entonces retirar inmediatamente del fuego, traspasar a un bol grande. Dejar enfriar la papilla.

Desmenuzar la levadura encima y añadir la harina de trigo, los 75gr restantes de centeno y la sal y remover hasta obtener una masa suave. Cubrir el bol y dejar reposar 10mints. En un superficie ligeramente untada con aceite, amasar unos 15 minutos hasta que la masa esté elástica y brillante. Cubrircon un paño y dejar reposar en el bol unos 30mins.

Aplanar la masa formando un rectágulo y enrollar la masa creando una barra. Dejar reposar sobre un papel de hornear, cubrir y dejar 45 mins más. Hacer 6 cortes en la superficie del pan con una cuchilla o un cutter afilado, pintar con clara de huevo y espolvorear con sésamo o las semillas de amapola. Hornear a 210º unos 40 minutos.


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