1.21.2010

Amiga polenta: Pudding de polenta y naranja



Entre gluten y gluten os voy a dar una pausa con un pastel libre de lactosa, de harinas de trigo y levaduras. La primera vez que probé la polenta de maíz, pensé que era un engrudo malo y feo, desde el mismo momento que la comí en Italia, en un sitio desafortunado, decidí que no seríamos amigas, no, eso no podía formar parte de la reputada gastronomía italiana.

A lo largo los años me la iba encontrando en restaurantes a los que llegaba demasiado tarde y dónde astutos camareros me la intentaban endilgar porque era uno de los pocos platos que quedaban a esas horas ,y yo pensaba que por algo sería, ya que a esa especie de pasta con aspecto de cemento, no la podía querer nadie.

Pero una vez que alguien me la cocinó como Dios manda y que mis resistencias hacia ese manjar fueron definitivamente vencidas, la polenta ha formado parte de algunas de mis cenas hogareñas de invierno más memorables.Creo que como "confort food" es insuperable y siempre que la he consumido como cena me ha ayudado a conciliar el sueño de una forma muy agradable, recomendación para los insomnes, ahí queda.




Aunque siempre la consumo como plato salado, he ideado este pastel cuyo germen está en aquellos pastelitos que ofrecían los Hare Krishna por la calle, creo que eran unos dulces indios llamados Barfi, y a los que siempre me acercaba y tomaba alguno cuando me los cruzaba por las Ramblas de Barcelona. El pastel es rápido, sin gluten y sin duda delicioso, para quien no haya experimentado aún con esta harina de maíz se lo recomiendo.La añadidura de la rapadura o azúcar de caña le confiere un gusto a caramelo muy especial. (Podéis encontrar la polenta y el resto de ingredientes en tiendas de alimentación biológica).




PUDDING DE POLENTA Y NARANJA

1 taza de polenta de maiz instantánea biológica
4 tazas de leche de almendras
1 taza de azúcar rapadura o azúcar de caña
1 pizca de vainilla en azúcar
unas gotas de agua de azahar
ralladura de una naranja grande
50gr de pasas de Corinto previamente puestas en remojo

Poner en un cazo la leche de almendras con el azúcar, la vainilla, el agua de azahar y la ralladura de naranja, remover y llevar a ebullición. Cuando rompa hervir, echar la polenta de maíz en forma de lluvia y en tandas, y sobretodo, no dejéis de remover con la cuchara de madera para que no se formen grumos. Añadir las pasas de Corinto.

Dejar cocer a fuego moderado unos 10 minutos removiendo todo el tiempo hasta que nos quede una pasta muy, muy densa. Retirar del fuego, verter en una bandeja cuadrada mediana para que alcance un grosor de unos 5 centímentros. Aplanar y aplastar bien con una espátula y dejar enfriar una hora.

Servir cortada a cuadrados y decorada con rodajas de naranja.

1.17.2010

Absolut beginners: pan de nueces y muffins ingleses.


Creo que hay un momento especial en la vida del foodie en la que decide que ya ha llegado la hora de ponerse a amasar y a hornear pan. Es un momento de maduración y de reto personal : estoy segura de que habéis leído posts como éste en otros blogs que celebraban la primera hogaza como si fuera una auténtica graduación o bautizo,y además estos post suelen datarse, ¡uppps!, ¿al principio del año? como uno de los propósitos que conlleva el nuevo año. Podéis pasaros por La cuina vermella, por ejemplo, y ver una perfecta hogaza de "principio de año".

Sí, es el momeno de hacer listas con los nuevos retos del año a parte de los ya aburridos "perder kilos", "correr", "vaciar el armario", etc. En mi lista de preferencias este año está, sin duda, el elaborar mi propio pan después de que cada vez que intento comer algo de pan, éste no sepa a "absolutamente" nada. El camino será arduo y difícil, pero también puede ser muy gratificante.

Hay gente que se premia con la estancia en un balneario cuando está estresada, yo me auto-obsequio dándome un capricho como amasar durante unas horas en compañía de otras personas en un curso con Ibán. Para mí es catártico oír sus documentados comentarios, amasar en silencio, ver como se va transformando la masa, etc. Así que tras acudir a algunos cursos, y no van a ser los últimos me temo, he decidido perderle miedo a eso de elaborar pan y me he puesto manos en la masa.



Las primeras semanas del año han estado llena de fiascos: masas duras, panes incomestibles, recetas tuneadas que han dado lugar a fracasos estrepitosos, desavenencias con la "masa madre", etc. No es tarea fácil amigos, pero si no lo consigo por el método tradicional, siempre me quedará el método de los 5 minutos que me descubrió Arantza. A pesar de las dificultades de primeriza, aquí teneis una de mis primeras pruebas exitosas, no perfecta, pero sí comestible y deliciosa: un pan de nueces ideal para acompañar queso y foie.

Mi objetivo del Sábado por la tarde fue encerrarme en la cocina con delantal y mangas arremangadas, y acometer simultáneamente, (¡qué estrés para una principiante, nunca más!), dos recetas que encontré en internet del gurú del pan, Dan Lepard, en las que no se utiliza la controvertida "masa madre" sino levadura : pan de nueces y muffins ingleses. Tras leer las dos recetas me percaté de que las dos encajaban a la perfección y me permitían amasar una masa mientras la otra estaba fermentando, haciendo dos tipos de panes a la vez sin caer en el aburrimiento o en la impaciencia durante los tiempos de levado.


Pan de nueces:

100gr de harina integral de trigo
350gr de harina de trigo
50gr de harina de centeno
275gr de agua
1 cucharada de p. de levadura fresca
2 cucharadas de p. sal
50gr de miel
100gr de nueces partidas
aceite para el amasado
100gr de pasta de nueces: mezclar en una picadora o robot 40gr de nueces, 20gr de mantequilla fundida, 40gr de agua y una pizca de sal. Mezclar hasta obtener una pasta untuosa, reservar.

Desleir la levadura con el agua. Mezclar las distintas harinas y sal en un mismo bol. Añadir la miel a la levadura y el agua y a continuación, mezclar con la pasta de nueces. Añadir esta mixtura al bol con las harinas y mezclar hasta que quede una masa pegajosa y suave. Agregar las nueces a la masa y coronar la masa con aceite así como los laterales. Cubrir el bol y dejarlo reposar durante 10 minutos.

Sacar la masa del bol y amasarla durante 10 minutos encima de una superficie untada con un poco de aceite y espolvoreada de harina. Formar una bola con la masa y volverla a colocar en el bol. Cubrir con un film y dejarla reposar 15 minutos en un lugar cálido. Sacar y amasar de nuevo y volver la masa al bol para dejarla reposar durante 30 minutos.

Colocar la masa en un paño de lino enharinado y cubrir con otro paño. Dejar leudar la masa en un sitio cálido durante 60-90 minutos hasta que haya doblado su altura. Pasado este tiempo precalentar el horno a 210º/nº 6. Volcar la masa sobre una bandeja de horno esplovoreada de harina. Hacer unos cortes en forma de cuadrícula en la superficie del pan con un cutter afilado o una cuchilla de afeitar, y hornear en medio del horno hasta que la hogaza adquiera un color marrón intenso y al golpearlar, suene a hueco. Dejar enfriar en una rejilla.




Muffins ingleses:

300gr de harina de fuerza de trigo
1 cucharada sopera de germen de trigo
200gr de uvas pasas (yo prescindí de ellas)
350ml de agua templada
2 cuharadas de p. de levadura seca para pan
200gr de harina integral
3 cucharadas soperas de Golden Syrup
3 cucharadas de p. de vinagre de manzana
1 cuharada de p. de sal fina
aceite de girasol para amasar

Mezclar en un bol las uvas pasas, el agua, el germen de trigo y el agua caliente, y remover con un tenedor.Añadir al mismo bol la harina de fuerza y mezclar bien. Cubrir con film y dejar reposar en un sitio caliente unos 30 minutos.

Añadir la harina integral, el vinagre, el sirope y la sal. Remover, acabar de mezclar con las manos y hacer una bola con la masa. Untar la masa con una cucharada de p. de aceite. Meter la masa en bol, cubrir y dejar reposar unos 10 minutos.

Colocar la masa encima de una superficie y amasarla ligeramente durante 30 segundos hasta que se pegue a la superficie. Cuando esto suceda, devolver la masa al bol, untarla de nuevo con aceite, cubiri y dejarla reposar 10 minutos más.

Una vez más, sacar la masa y trabajarla unos segundos hasta que esté suave y elástica. Volver a colocar la masa en el bol, cubrir y dejar leudar 15 mins. en un sitio caliente. Durante este espacio de tiempo, la masa tendrá que haber doblado su volumen.

Enharinar generosamete una bandeja de horno. Sacar la masa y darle forma con un rodillo de rectángulo de 1'25 cm apro. de altura y cortar la masa en círculos de 9cm. Trasladar los 12 muffins a la bandeja y dejar leudar de 30 a 40 minutos otra vez.

Calentar una sartén guesa o plancha de hierro a fuego moderado. Enharinar cada bollo y cocer tapado unos 5 minutos. Darles la vuelta y cocer 5 minutos más.Dejar enfriar en una rejilla. Cortar por la mitad y tostar. Servir con mantequilla y mermelada o con jamón, huevos escalfados y salsa holandesa como en los supercalóricos Eggs Benedict

1.11.2010

Más Borough: Oysters & Porter



Después de la pausa de Navidad retomo mis crónicas sobre el Borough Market que tan impresionada me dejó y así, si este año os decidís a viajar a Londres, ya tenéis una referencia culinaria más. Detrás del edificio del mercado, en medio del bullicio de compradores y vendedores tomándose una buena de cerveza en plena calle, se haya un establecimiento muy peculiar: Wright Brothers Oyster & Porter House.

Una larga barra con taburetes, varias mesas colectivas, unos barriles en la puerta dónde sentarse a esperar...y una atmósfera de los más informal y cálida es lo primero que se divisa en este local caótico lleno de pizarras que cuelgan con las especialidades del día y con todos los tipos de ostras que se pueden probar aquí.

El negocio de los Wright nace de su pasión por los bivalbos y por recuperar tradiciones gastronómicas del país como el cultivo y consumo de ostras que hacían de Gran Bretaña uno de los primeros paises de consumidore pero cuya industria cayó en declive a mitad del s.XIX. De hecho en el Londres de Dickens no sólo constituían un alimento popular, sino que eran considerado un manjar para pobres por su bajo precio.



Los Wright se han convertido en poco menos de una década en los proveedores de ostras más importantes de Gran Bretaña. En el local se pueden degustar ostras francesas de Marennes Oléron y del tipo "Pousse en Claire", más carnosas que las habituales y consideradas como el Rolls Royce de las ostras. También ostras británicas que proceden desde Escocia hasta Cornualles, y otras del Pacífico, del Japón, de New Orleans, etc; una variedad inagotable y cocinadas de múltiples maneras: o se pueden degustar vivas acompañadas simplemente de Tabasco y de salsa mignonette o cocinadas estilo tailandés, japonés, francés etc; incluso a la española ¡¡¡ con chorizo !!!.

En fin, en el restaurante se pueden comer a parte de las ostras, almejas y mejillones, marisco tan fresco como el buey de mar que véis en la foto y tradicionales pies (pasteles) como el que tomamos nosotros, uno típicamente londinense: el pie de ternera, Guinness y ostras que consistía en un cazuela de hierro que contenía trozos de ternera bañados en una salsa de cerveza negra y cubierto todo con una pasta de hojaldre que debía levantarse y añadírsele dos ostras vivas al pie durante dos minutos para que perfumaran todo el conjunto.Si os entra la curiosidad, podéis consultar la receta aquí.




Todo fue regado con Porter, es decir, cerveza negra londinense (un stout), como deben ser acompañadas las ostras en las Islas y por Soda Bread, más religiosamente british, imposible. Para los forofos de las ostras vivas (yo no me encuentro entre ellos), aquí tenéis la receta de la salsa con la que nos sirvieron las ostras.


Salsa Mignonette para ostras:

1 vaso de vino blanco seco
1/2 vaso de vinagre de vino tinto
3 cucharadas soperas de chalotas picadas muy finas
1 cucharada de postre de bayas de pimienta negra machacadas
1/2 cucharada de café de sal

Mezclar el vino y el vinagre en un cazo, llevar a ebullición, dejar reducir cinco minutos. y retirar del fuego.Agregar la chalota, la pimienta y la sal, y dejar enfriar durante dos horas.




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