8.28.2009

Trifle de carrot cake y mermelada de naranja


Para cerrar ese plus de englishness que caracteriza a mi blog, voy a clausurar esa última tanda de crónicas y recetas inglesas con un postre muy tradicional y que me faltaba por abordar: el Trifle. Este es un postre inglés de los más antiguos y que consiste en ir combinando capas de bizcocho (Victoria Sponge o Madeira Cake), mermelada, fruta, crema inglesa (custard), algún licor como Madeira o Sherry, gelatina y nata, aunque puede suceder que a uno se le vaya la mano y añada más capas de la cuenta como en este episodio de Friends.

Yo me he decantado por hacer un Trifle simple recliclando un carrot cake (pastel de zanahoria) y usando mermelada de naranja amarga, dos ingredientes muy británicos de por sí, aunque al final creo que me ha quedado un experimento un tanto bizarro. Por cierto, este es el postre ideal para acabar de rematar los excesos culinarios de la temporada vacacional, vamos toda una bomba dulce.


Trifle de carrot cake y naranja:

1/2 carrot cake (pastel de zanahoria)
4 cucharadas soperas de mermelada de naranja amarga
lícor de naranja
150gr de nata montada

crema inglesa:
4 yemas de huevo
400ml de leche
vaina de vainilla
40gr de azúcar
1 cucharada sopera de licor de naranja
1 cucharada de postre de maizena

Preparamos las natillas: LLevar la leche a ebullición con la vainilla. Batir las yemas junto con el azúcar y la maizena en un bol y añadir progresivamente la leche hirviendo sin dejar de hervir. Poner la mezcla en un cazo y cocerla a fuego lento durante unos 10 minutos sin dejar de remover hasta que nape el dorso de la cuchara, retirar del fuego inmediatamente. Añadir una cucharada de licor de naranja y dejar enfriar una hora.

Cortar el pastel de zanahoria en rodajas de un centímentro y forrar el fondo de una fuente o varios moldes individuales (copas, moldes, vasos, etc). Untar con dos cucharadas de mermelada de naranja. A continuación repetir con otra capa de rebanadas de pastel y mermelada y terminar con una rebanada más de pastel. Regar con el licor de naranja.

Cubrir con la crema inglesa y enfriar unas dos horas en el refrigerador para que se asienten las capas. Cubrir el trifle con la nata montada cuando vayamos a servir el postre.

*Por cierto los corazones de chocolate no son británicos, provienen de Berlín por obra y gracia de Noema, ¡graciassss!.

8.17.2009

Dorsetiana (V parte): Syllabub con melocotones en amaretto



morrison

A pesar de esa belleza de ensueño que desprende toda el paisaje inglés y que muchas veces roza lo cursi con tanta flor y conservacionismo, debo decir que este país también tiene su lado siniestro y que irrumpe en mitad de la verde campiña inglesa cuando menos lo esperas: cementerios abandonados con hermosas lápidas de piedra cubiertas de musgo, abadías en ruínas, castillos, etc.

Para alguien críado con cuentos de E.A.Poe, es decir, alguien con cierta tendencia a lo "gótico" o "romántico", no puedo sustraerme a la fascinación que despiertan en mi ciertas arquitecturas de este país, no es extraño que de aquí salieran las primeras novelas góticas como El castillo de Otranto, Frankesntein o Drácula cuyo autor se sintió inspirado al ver las famosas ruinas de la Abadía de Whitby, en Yorkshire, donde quiso situar parte de la acción del libro.

En Gran Bretaña uno puede encontrarse con varios tipos de monumentos de este tipo: a) arquitectura gótica, b) abadías y castillos medievales en ruinas, c) falsas ruinas y/de abadías y castillos medievales construídos en el sigloXIX, las llamadas "follies".

A modo de visita cultural tenemos en el condado vecino de Wiltshire, a una hora escasa de Weymouth, la catedral de Salisbury, la muestra de gótico más importante del país dónde se conserva una copia de la Carta Magna y que posee un maravilloso claustro donde se respira una paz indescriptible.




A 20 minutos de Salisbury tenemos un ejemplar de lo que se denominaron "follies", esas construcciones falsas que algunos ricos se hacían construir en su jardín: en Fonthill Bishop tenemos los restos de Fonthill Abbey, una abadía construída por el extravangante escritor y esteta W.Beckford que puede verse concertando visita previamente y que constituye uno de los hitos del "Gothic Revival".

Y en el propio Dorset, situado en una de las zonas más bellas del condado, la llamada Isla de Purbeck, podéis contemplar los restos del castillo de Corfe Castle encima de un montículo donde se obtiene una de las vistas más preciosas de la costa de Purbeck repleta de grupos de gente practicando el trekking y la acampada. Y para hacer un alto en el camino después de visitar Corfe Castle, nada como pararse a tomar unas empanadillas acompañadas de sidra en uno de los pubs más excéntricos del país, el Square and Compass.

El día que yo estuve, el ambiente no podía ser más animado: música en vivo, chiringuito de sidras locales y chiringuito de degustación de quesos en el jardín más una gran carpa en la que impartían clases de escultura y grupos de gente con botas de trekking relajándose. Mi consejo es que si os halláis en la zona de Purbeck, no dejéis de visitar este carismático pub que contiene en su interior un museo de fósiles de la Costa Jurásica.

(Foto de square&compass por hoodrat en flickr.com)

Como colofón a este post tan gótico nada tan adecuado como dejaros con un postre británico antiguo como el Syllabub, al que he añadido unos melocotones macerados como contrapunto.

Syllabub con melocotones en amaretto:

2 melocotones
4 cucharadas soperas de licor de amaretto
2 cucharadas soperas de azúcar moreno
250gr de nata montada (o yogur griego)
70 gr de azúcar
30 ml de vino blanco semi-seco o dulce
ralladura de un limón y su zumo
nuez moscada

Pelar los melocotones y cortarlos a láminas poner en un cazo con el licor y el azúcr y cocer a fuego medio durante 5 o 7 minutos y rtirar del fuego.Dejar enfriar.

Mezclar el azúcar con el zumo de limón, la ralladura y el vino blanco hasta que el azúcar esté completamente disuelto.Añadir la nata montaday mezclar cuidadosamente.

Repartir el melocotón en su jugo en cuatro copas y coronarlo con el syllabub. Rallar un poco de nuez moscada encima de las cuatro copas.


8.11.2009

Dorsetiana (IV parte): Wareham. Pie de manzana y moras.

wareham4

Cuando luce el sol en este país y uno se encuentra en un lugar idílico, se tiene la sensación de estar dentro de un cuento victoriano. Es lo que experimenté cuando me dejé caer por Wareham, un bonito pueblo cuya vida se centra alrededor de un muelle desde el que se pueden alquilar barcas con remos para "vagar por el río" o "messing about on the river" como decía uno de los personajes de ese célebre cuento infantil británico, El viento en los sauces. Aquí os dejo un pequeño fragmento de la adaptación de Terry Jones para que veáis lo que os digo.


Esta población de fundación sajona que en el s.XVIII sufrió un incendio que arrasó con la mitad del pueblo, es el lugar perfecto para hacer un pícnic al lado del río si el tiempo nos acompaña y nada tan típico british como un "pie" para degustar en un pícnic.


En verano, este país se llena de todo tipo de "berries", es decir, bayas y una combinación muy clásica del verano y del Suroeste inglés es la de manzanas y moras. En los pubs locales se puede ver a los lugareños pidiendo una pinta de sidra con jarabe de moras. El pie tradicionalmente se cuece en un plato hondo de esmalte, de esos blancos ribeteados de azul, y el fondo puede cubrirse con la masa dulce o limitarse a la costra que recubre la fruta como en el crumble. Suele acompañarse de custard o natillas, o como no, de clotted cream.


Pie de manzana y moras:


Para la pasta:
225gr de mantequilla
50gr de azúcar
2 huevos
350gr de harina

Para el relleno:
100gr de moras
3/4 kg de manzanas
150gr de azúcar

En un bol mezclar la mantequilla con el azúcar. Añadir un huevo entero más la yema del otro y mezclar. A continuación ir añadiendo la harina paulatinamente y finalizar amasando con las manos hasta que la masa tenga una consistencia homogénea. Dejar reposar una hora en la nevera.

Pelar las manzanas y cortarlas en láminas gruesas. Colocar las manzanas, las moras y el azúcar en un cazo y calentar durante 5 minutos y retirar del fuego.

Precalentar el horno a 190º o al 7. Sacar la pasta de la nevera, partirla en dos partes y estirarla con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada. Forrar el fondo de una fuente redonda para horno (esmalte, pyrex, etc), añadir la manzana y las moras y cubrir con el resto de la pasta sellando los bordes con un poco de agua.

Pintar la superficie del pie con la clara ligeramente batida y espolvorear con azúcar. Hacer 4 incisiones con un cuchillo afilado en el centro del pie para dejar escapar el vapor de la fruta. Hornear durante 45 minutos.


8.08.2009

Dorsetiana (III parte): Bridport. Fish and Chips

bridport


Bridport es una pequeña localidad turística de interior, situada entre Weymouth y Lyme Regis que destaca por el bullicio de sus dos calles principales. En pocos metros se amontonan cantidad de pubs, restaurantes, bistros, cafés, salones de té y cinco buenas librerías, algo que se agradece cuando una está viajando por zonas rurales en las que no abundan este tipo de establecimientos.


Pero sin duda una de la características de Bridport es que acoge tiendas de alimentación excelentes: desde una pescadería premiada hasta una de las carnicerías más antiguas de las Islas Británicas, Frampton's, un pequeño paraíso para el carnívoro, y uno de los mejores Farmer's Markets del país en los que se muestra lo más granado de la producción local.

También se pueden encontrar varias buenas panaderías (bakeries) entre las cuales destaca Leakers, seleccionada por el gurú del pan Dan Lepard como una de las mejores del Sur del país y en la que se elabora el pan de forma tradicional y con harinas orgánicas de la zona. También posee su propia fábrica de cerveza, Palmer's, que se aloja en un bonito edificio victoriano al lado del río.

Esta localidad también cuenta con un zona costera a pocas millas que había sido el antiguo puerto de Bridport y que hoy se denomina West Bay y que en verano se llena de turistas que vienen a disfrutar de los campings, de la playa y sus de acantilados y de los chiringuitos de Fish and chips.

Briport

El fish'n'chips (pescado rebozado con patatas fritas) es uno de los platos nacionales por excelencia y unas de los primeras comidas para llevar (take away) de la historia. Parece que sus orígenes se remontan a nuestro "pescadito frito" que cocinaban los judíos sefardíes, aunque ganó popularidad en el s.XIX siendo citado uno de esos mostradores por Dickens en su novela Oliver Twist.

El pescado rebozado con patatas se encuentra hoy por todo el país y cada británico tiene sus preferencias sobre dónde comprarlo, no todo vale, también hay calidades e incluso reconocidos chefs británicos como Rick Stein tienen su propio establecimiento de pescado frito.

Alimento de la primera clase trabajadora de la historia, comida rápida, barata, para llevar, alternativa para niños en restaurantes, etc; el fish and chips forma parte de la vida cotidiana británica y estés dónde estés, siempre habrá uno o dos fish and chips cerca de ti.

En estos mostradores los pescados más habituales que se suelen emplear para rebozar son el bacalao, el eglefino, el lenguado,la platija, el abadejo, las huevas de bacalao, el tiburón en algunas zonas del país y el scampi (en la foto grande), la cola de un tipo de langostino. Normalmente el fish and chips se sirve con un trozo de limón, sal y vinagre de malta y se acompaña de salsas como el ketchup, la mayonesa, la salsa tártara y el tradicional "puré de guisantes" o "mushy peas".

Fish and Chips:

Para rebozar el pescado:

4 filetes de pescado blanco limpio y sin espina
250gr de harina
1 huevo
200ml de cerveza (lo tradicional es usar una Ale)
1/4 cucharilla de café de sal

Tamizar la harina y la sal en un bol, hacer un hueco y cascar el huevo en el centro. Batir y a continuación ir vertiendo poco a poco la cerveza sobre la mezcla anterior, seguir batiendo. Dejar reposar 30 minutos.

Calentar abundante aceite en un sarten grande. Lavar el pescado en agua fría, secarlo y enharinar los filetes. Seguidamente pasarlos por el rebozado. Cuando el aceite esté muy caliente, freír el pescado durante 4 o 6 minutos. Servir con un buen plato de patatas fritas crujientes y un cuarto de limón.

El twist : para darle un toque distinto se puede añadir a la masa de rebozado 1/2 cucharilla de c. de pimienta de cayena, o de curry, o de cúrcuma o una cucharilla de postre de semillas de amapola.

Las chips:

1 kg. de patatas viejas harinosas.
1l. de aceite

Pelar las patatas, cortarlas en tiras de 1 cm. y dejarlas en remojo. Mientras llenar con aceite 3/4 de una sartén y calentar. Hechar una patata y cuando flote sabremos que el aceite ha alcanzado la temperatura ideal para freír.

Secar y freír las patatas en tandas y dejarlas cocer unos 6 minutos. Apartar, calentar un poco más el aceite la sartén y volver a introducir las patatas por segunda vez unos 2 minutos para darles ese toque final dorado y crujiente. Sacarlas del fuego y dejarlas sobre papel absorvente.

scampis

8.05.2009

Dorsetiana (II parte): Cream tea con mermelada de ruibarbo

ruibarbo


Si hay algo que caracteriza al llamado West Country es el Cream Tea, se puede tomar un cream tea en los sitios más insospechados: en un pueblo con cuatro cottages uno de ellos se dedicará a ofrecer cream teas, en una playa remota a la que se accederá con dificultades encontraremos un chiringuito con cream tea, y en mitad de una amplia y verde planicie habrá seguro un remoto tenderete dónde tomar un cream tea y desde el cual ver un partido de cricket improvisado. El cream tea puede degustarse en todas partes especialmente en Julio y Agosto y es señal inequívoca de hallarnos en el Suroeste del país.

El cream tea es emulado en otras zonas del país pero sólo en Cornualles, Devon y Dorset se encuentra el elemento clave de este característico té : la Clotted cream o Devonshire cream. La clotted cream, literalmente crema coagulada, es una especie de crema con alto porcentaje de grasa (de un 55 a 65) que resulta de dejar reposar la leche "sin pasterizar" durante varias horas y calentarla a baja temperatura.


clotted cream

Tras el proceso, la nata se encarga de emerger a la superficie en forma de coágulos o grumos y formar una característica crema densa con una crosta amarillenta cuyo sabor y textura está entre la double cream y la mantequilla, aunque imposible de substituir por estas últimas. La clotted cream suele estar hecha de leche procedente de vacas de las razas de Jersey y Gernsey, que son las variedades vacunas que producen la leche más cremosa del Reino Unido.

Aunque la clotted cream fresca suele comprarse a granel en las charcuterías locales y granjas, también los supermercados de la zona ofrecen sus terrinas de clotted cream y hay varias marcas que la comercializan para el resto de Gran Bretaña como la prestigiosa clotted cream de Cornualles de Roddas o si no también podéis encontrar otra versión comercial para los que no puedan acceder a la genuina clotted cream en los almacenes M&S. No hace falta decir que esta decadente crema está amenazada con desaparecer por estar elaborada con leche sin pasterizar y por los riegos que entraña para la salud (colesterol) su ingesta indiscriminada.

Scones

El cream tea está compuesto por la citada crema, los scones calientes y la mermelada normalmente de fresas; todo acompañado de té con leche por supuesto. En Cornualles (Cornwall) los scones son substituídos por Splits. La diferencia entre los splits y los scones estriba en que en la elaboración de los primeros interviene la grasa de cerdo y la levadura fresca. Como no puedo resistirme a la tentación del ruibarbo que se encuentra en el jardín trasero de casa de mis amigos, queda totalmente justificado que recurra una vez más a este ingrediente para cocinar una mermelada que acompañe mi cream tea con "fruit scones".


Mermelada de ruibarbo:

450gr de ruibarbo
450 de azúcar
1 trozo de corteza de limón
ralladura de una naranja

Lavar el ruibarbo y sacar las nervaduras del tallo con la ayuda de un cuchillo. Cortarlo en rodajas de 1 cm de longitud y colocarlas en un cazo de fondo grueso y cubrirlas con el azúcar.

Cocer a fuego medio, remover contínuamente con una cuchara de madera y cuando el azúcar esté disuelto del todo añadir la corteza de limón y la ralladura de naranja. Cocer a fuego alto por otros 10 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

Pseudo-clotted cream: (para aquellos que deseen hacerse la idea de lo que es este manjar de dioses)

Mezclar en un bol 240 ml de nata para montar, 115 gr mascarpone, 1 gota de extracto de vainilla y dejar enfriar tapado hasta la hora de servir.

scones y mermelada de ruibarbo


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