3.29.2009

The Daring Bakers: Lasaña de primavera



El reto de los Daring Bakers de Marzo tiene como anfitrionas a Mary de Beans and Caviar, Melinda de Melbourne Larder y Enza de Io Da Grande y han escogido la "Lasanga de la Emilia-Romagna" del libro The Splendid Table: Recipes From Emilia-Romagna de Lynne Rossetto Kasper.

Para este reto había que cumplir con los siguentes requisitos: elaborar la pasta de espinacas, las salsa bechamel y un relleno consistente en un ragú pero como no soy muy amante de esos picadillos de carne y salsa de tomate, digamos que la lasaña no es santo de mi devoción, he acabado confeccionando una lasaña con guisantes y salmón marinado, ejem,con lo que tenía en el frigorífico. Como dice Martha (Stewart, por supuesto), lo mejor es improvisar.

Lo más laborioso ha sido conseguir unas placas de lasaña finas y sin utilizar máquina, y que al hevirlas, no quedaran como un grueso trozo de caucho, así que si queréis desarrolllar los bíceps, éste es vuestro plato.


Lasaña de primavera:

Pasta de espinacas:
2 huevos grandes
170gr de espinacas descongeladas, bien escurridas y trituradas
400gr de harina para pasta

Salsa Bechamel:

250ml de nata líquida o crema de soja
aceite de oliva
2 cucharadas soperas de harina
nuez moscada rallada

Relleno:
200gr de guisantes frescos
250 gr de salmón marinado o ahumado
mejorana, ajedrea, o menta
50gr de cheddar rallado

Para preparar la pasta haremos un volcán con la harina y crearemos un hueco en el centro donde echaremos los huevos y las espinacas mezclaremos con una cuchara de madera hasta que con todo se haya amalgamado bien añadiendo agua si lo requiere. La masa tendrá un aspecto feo: moteado y lleno de grumos, no hay porque preocuparse. Continuaremos amasándola por espacio de 15 minutos, la envolvemos en un paño y la dejamos reposar un mínimo de media hora.

Pasado este tiempo, la masa habrá cobrado un aspecto más liso y manejable y empezaremos a alisarla con el rodillo hasta hacerla lo más fina posible, casi transparente sin que se rompa. Se corta con un cuchillo afilado en placas 4 iguales. Secar la pasta.

Hervir la pasta en un olla con agua y sal y chorro de aceite. Cuando la placas empiecen a flotar sacarlas del fuego y disponerlas encima de un paño de cocina.


Bechamel: Verter aceite en un cazo y al cabo de unos segundos,echar la harina remover hasta que empiece a tostarse y añadir la nata líquida y no para rde remover con las barillas. Rallar un pellizco de nuez moscada y añadirlo a la salsa que estará empezando a espesar. Retirar del fuego.

Relleno: Hervir los guisantes en agua y sal hasta que estén cocidos. Saltearlos 1 minuto con un poco de mantequilla y mejorana o menta. Escurrir los guisantes. Aplastar los guisantes levemente con un tenedor, que no llegue a puré, la intención es romperlos un poco.

La lasaña: Engrasar el fondo de una fuente horno y disponer la primera placa de lasaña, encima dos cucharadas soperas de salsa bechamel, 3 cucaradas soperas de guisantes y una suprema de salmón.Repetir la operación dos veces más y terminar con una placa de pasta, cubrir con la bechamel restante y con el cheddar rallado. Hornear unos 20 minutos y gratinar 5 minutos.

3.25.2009

Una panadería muy especial: cake de quinoa y avellanas


Obcecada con el "bread making" y las distintas elaboraciones de pan viajo hasta Lyme Regis para ver lo que se cuece en la afamada panadería biológica: The Town Mill Bakery.

Pasamos dos horitas en autobús hasta llegar a nuestro destino, ya en los confines de Dorset tocando a Devon. Por el camino, infinidad de bichos se cruzan ante nosotros: las vacas con sus ternerillas, ovejas, caballos, zorros de color fuego, conejos silvestres correteando por las cunetas y orgullosos faisanes en todo su esplendor. Yo no paro de dejar escapar grititos de sorpresa:-mira, otro faisán; mira, dos conejos allí... ante un paisaje de lo más Walt Disney. Mientras, mi amiga me mira con expresión aburrida y suelta un: -¡Pero mira que eres urbana!. Pero comprended mi fascinación, los únicos animales que veo son los domésticos y algún jabalí de los que pululan por las cercanías.

Llegamos a la ciudad costera de Lyme Regis y nos vamos directamente a desayunar a The Town Mill Bakery. La panadería está ubicada en un antiguo molino de piedra y ocupa un local industrial en el que conviven los panaderos y los clientes que van a comprar sus productos. La atmósfera es desenfadada y "friendly": por dos libras se puede probar todo el pan y la bollería de las mesas y acompañarla con una mantequilla excelsa de intenso color amarillo, mermelada de albaricoques o una manteca de cacahuetes muy granulada de fabricación propia.



El pan que se elabora aquí está hecho con masa madre y sus harinas son biológicas y mientras estamos allí podemos ver como siguen cociendo el pan del día. En la pared, una librería llena de libros de cocina y catálogos de arte contemporáneo a disposición del cliente, también nos acompaña una selección de música impecable, con todos estos factores es difícil arrancarnos de allí y nos quedamos una buena horita probando panes y nos marchamos encantadas con un pan de espelta, sidra y manzana; y otro de harina malteada , dátiles y nueces pecanas. Os recomiendo entrar en su magnífica página web y dar una ojeada a sus productos.

Aprovechando que el HEMC de este mes va sobre la quinoa os dejo una receta para cake encontrada en la Baking Guide del periódico The Guardian.



Cake de quinoa y avellanas:

150gr. de quinoa
150gr. de avellanas
4 huevos separados
25gr mantequilla
canela en polvo
2 cucharadas de postre de levadura Royal
2 cucharadas soperas de Maizena
175gr azúcar moreno

Precalentar el horno a 180º. En dos fuentes de horno distintas disponemos la quinoa y las avellanas y cocemos al horno por espacio de 20 minutos.Sacamos del horno y a continuación trituramos las avellanas con un robot. En un cazo con 400ml de agua, llevamos a ebulición la quinoa y la dejamos cocer a fuego lento y tapada unos 20 minutos o hasta que se haya absorvido todo el agua.

Fundimos la mantequilla a fuego muy bajo y retiramos del fuego.Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Añadimos las avellanas, la quinoa, la canela, la mantequilla fundida, la levadura y la maizena. Batimos las claras a punto de nieve y las mezclamos con la amalgama anterior. Forramos el fondo de un molde para bizcocho o cake con papel de hornear, engrasamos y vertemos la masa. Horneamos de 40 a 60 minutos o hasta que el centro esté bien firme.

Se puede rellenar con fruta, mermelada de fruta y nata montada. A este se le puso fresas y cottage cheese.

3.22.2009

From Dorset with Love: Crumble de ruibarbo y jengibre

Es la primera vez que aterrizo en este país y no llovizna: ninguna nube se interpone entre mis ojos y la costa inglesa y puedo ver con claridad como está bordeada de pequeños pueblecitos con sus iglesias, sus puertos y piscinas naturales que anteriormente no había podido ver. Cuando salgo del avión compruebo una vez más, que este país ya no es lo que era y que vuelve a acompañarme la suerte, luce un sol resplandeciente y la temperatura es más que agradable.

En el camino del aeropuerto a Weymouth pregunto al amigo Stuart si ya es época de ruibarbo ya que siempre me quedo sin probar el crumble de ruibarbo, uno de los postres más representativos de la gastronomía británica.Vuelvo a ser afortunada porque en el jardín de mis amigos crecen varias plantas de ruibarbo que están en su punto, es decir, que no contienen aún suficiente ácido oxálico como para que nos envenenemos letalmente.

Así que sólo llegar a casa, Stuart se pone manos a la obra y empieza a arrancar tallos de ruibarbo ante la cara de estupor de mi amiga que no soporta la idea de un postre en el que se combine lo dulce con lo agrio pero accede a darle otra oportunidad a este postre para paladares iniciados.


Crumble de ruibarbo y jengibre:
(basado en una receta de James Martin)

10 tallos de ruibarbo
4 cucharadas soperas de agua
8 cucharadas soperas de azúcar
6 cm de raiz de jengibre fresco
100gr de mantequilla
100gr de azúcar moreno
180-200gr de harina

Precalentar el horno a 180º.Cortar los tallos de ruibarbo en trozos de unos 4 cm de largo. Pelar el jengibre y cortarlo en pequeños bastocillos. Disponer a ambos en una bandeja de horno y rociarlos con el agua y con las 8 cucharadas de azúcar y cocer al horno durante unos 10 minutos.

Tras ese tiempo se habrá creada como una compota y el ruibarbo se habrá ablandado.En una fuente grande echamos el azucar y la mantequilla cortada a dados y mezclamos con las manos. A continuación agregamos la harina y frotamos toda la mezcla con las manos hasta que se formen migas. Cuanta más harina le echemos, más pequeñas se harán las migas, ésto va a gustos.


Engrasamos una fuente de horno, echamos la compota de ruibarbo y la aplastamos un poco con un tenedor.Encima volcamos las migas y cocemos en el horno a 180º hasta que el líquido empiece a asomar por los bordes y la crosta esté dorada, unos 20 minutos.

Nosotros lo servimos con helado de vainilla que resulta el contrapunto suave y frío a un postre caliente con sabores tan contrastados como ácido, dulce, picante y agrio. Decididamente no es para todos, pero se ha convertido en uno de mis postres favoritos.

-El ruibarbo también se puede encontrar en algunos mercados españoles.

3.13.2009

Días cítricos (3): Tartaletas de yogur griego y ...naranja.


Aquí termina mi oda a la naranja, como mínimo temporalmente porque no os quiero aburrir con lo mismo, creo que una orgía de tres postres con naranja, es suficiente por un tiempo. Aunque no es seguro y puede que empiece a dar la paliza con el limón, quién sabe.

Para rematar esta trilogía dedicada a la naranja y aprovechando los restos de pasta quebrada que podéis consultar aquí, improvisé unas tartaletas de yogur griego, aromatizado con miel y más ralladura de naranja ya que la piel de esas naranjas era un prodigio. Las medidas son más o menos orientativas, ya que lo elaboré en un arrebato con lo que tenía por la cocina y, sorprendentemente, salió bien.


Tartaletas de yogur griego y naranja:
(para 6 tartaletas)

pasta quebrada de naranja
( la mitad de la receta anterior)
200gr de yogur griego
100ml de nata líquida
3 cucharadas soperas colmadas buena miel
ralladura de 1 naranja
2 cucharadas soperas de harina maizena
naranjas caramelizadas

Se forran los moldes con la masa quebrada, se pincha el fondo con un tenedor, se rellenan con unos pesos y se hornean 10 minutos a 180º. Se retiran del horno.

En un bol se bate el yogur griego con la miel, se agrega la nata líquida, la ralladura de piel de la naranja, y por último, las dos cucharadas de maizena. Se bate bien hasta que queda una mezcla homogénea. Se rellenan las tartaletas con la mezcla de yogur, se hornea 25 minutos o hasta que cuaje y se dejan enfriar. Adornar con unas rodajas de naranja caramelizadas.


3.11.2009

Días cítricos (2): Tarta de naranja



La locura cítrica continua...El segundo de mis experimentos cítricos transcurrido entre las naranjas valencianas dió como resultado una tarta hecha con esa pulpa tan carnosa y jugosa que poseen estas naranjas.

Para enfatizar más aun su sabor, la pasta quebrada de la tarta está también aromatizada con la piel de naranja, así que fanáticos irremediables de las naranjas, ésta es, sin duda , vuestra tarta. Repito, a mejor naranja, mejor postres cítricos, como todo en la cocina, cuando mejor materia prima y más pura utilicéis, mejor será el resultado.


Tarta de naranja:
(8 personas)

Pasta quebrada:

ralladura de la piel de una naranja de cultivo biológico
250 gr. de harina
125 gr de mantequilla
3 0 4 cucharadas soperas de agua fría
una pizca de sal

Se pone la harina en un bol formando un volcán, se le agrega la sal y la mantequilla un poco ablandada (pero muy poco) y cortada en dados. Se trabaja con las manos como haciendo migas. Se le añade las cucharas de agua bien fría y se mezcla rápidamente con una cuchara de madera hasta que se despegue del bol. Se le da forma de bola, se cubre con un paño y se deja reposar unos 45 minutos en la nevera.

Una vez enfriada, se estira con el rodillo, se forra un molde para tarta y se pincha el fondo con un tenedor. Cubrimos la tarta con un papel de hornear y algún peso (legumbres secas, arroz, etc) y horneamos por espacio de 10 minutos y retiramos.


Relleno:

2 o 3 naranjas grandes carnosas biológicas
3 huevos batidos
2 cucharadas de Grand Marnier (opcional)
6 cucharadas de mantequilla
1 cucharada sopera colmada de maizena
180gr de azúcar

Precalentar el horno a 180º.Quitar las puntas de las naranjas (¿una naranja tiene puntas?), cortarlas a rodajas ¡con la piel y todo!. En una picadora, robot de cocina, whatever, triturar las rodajas de naranja con piel hasta hacerlas puré.

Añadir la mantequilla y el azúcar y seguir mezclando. Meter la mezcla en un bol, y vertemos los huevos batidos y removemos hasta tener una pasta homogénea (es posible que quede algún grumo de la mantequilla triturada flotando por ahí, ni caso). Añadimos el licor de naranja y la maizena y removemos con batidor manual. Echamos la mezcla en la tarta y horneamos durante una hora o hasta que la tarta esté ligeramente dorada y cuajada.

Dejar enfriar. Adornar con rodajas de naranja confitada. Servir con chantilly o yogur griego.

3.08.2009

Días cítricos (1): Arroz con leche con naranja confitada.




Días cítricos porque al ir de visita el otro día, me topé con un gran saco de naranjas de Valencia. Mi anfitriona, vamos a llamarla "Juanita", acababa de recibir una partida de grandes y jugosas naranjas y ese olor era tan embriagante que mientras intentábamos comer un frugal ágape, ya sabéis cosas así ligeras de dieta, la imaginación se nos disparaba pensando en todas las posibilidades culinarias que podían extraerse de esas naranjas descomunales.

Bien, la sesión de cítricos empezó con algo muy simple: arroz con leche y naranja confitada. Servir una arroz con leche aromatizado con una naranja de calidad, es algo completamente nuevo, creedme, vale la pena buscar unas naranjas biológicas buenas para que podáis gozar de un plato como éste, cuyo secreto reside en la aroma que se desprende de la piel de una buena naranja y nada más.


Arroz con leche con naranja confitada:

200gr. de arroz de grano corto
1 litro de leche
1 o 1 1/2 de ralladura de naranja de cultivo biológico
6 uchrads soperas de azúcar
1 pizca de sal
una pizca de canela escasa (porque queremos que predomine el sabor de la naranja)
crema de leche (opcional)
naranja confitada (opcional)

En una olla metemos el arroz, lo cubrimos con agua fría y echamos la pizca de sal. LLevamos a ebullición, retiramos del fuego y colamos. A continuación rallamos la piel de naranja con una rallador de cebolla.

En una olla vertemos la leche, la ralladura, la pizca de canela, el azúcar y llevamos a ebullición. Cuando esté hirviendo, echamos el arroz, cubrimos, y reducimos el fuego y dejamos cocer a fuego lento de 30 a 40 minutos removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue al fondo.

Una vez fuera del fuego se le puede añadir un chorrito de crema de leche para hacerlo más cremoso y meclar con trozos de naranja confitada.


Naranjas confitadas:
1/2l. de agua
500gr de azúcar
naranjas biológicas cortadas en rodajas

En una olla combinar el azúcar con el agua y poner al fuego. Añadir rodajas de naranja y llevar a ebullición , reducir el fuego y cocer durante 40 minutos o hasta que queden transparentes. Sacar del fuego y dejar secar en una rejilla durante un par de horas antes de usar.



3.04.2009

Citric Girl: Clafoutis de mandarina y Earl Grey


No sé si será porque la bruma vuelve a estar entre nosostros, pero estos días necesito más cítricos que nunca, más color naranja, más amarillo, alegría. Así que me he vuelto en la chica cítrica, que no ácida, y esta semana el blog se inundará de postres hechos con cítricos, mi última obsesión.

Me gustaría, desearía poder alternarlos con otros platos salados, por eso de hacerlo más variado, pero no prometo nada. Quedáis avisados. Después de la pasada bomba de chocolate, el cuerpo no aguanta más sobredosis como esas y lo cítrico me parece de lo más desengrasante.

Este clafoutis hace tiempo que me estaba rondando y le he añadido un toque de este té de bergamota, el Earl Grey, porque creo que con la mandarina se crea una amalgama soberbia. Como me sobraba crema y tenía dos plátanos muy maduros, he hecho la versión aplatanada y ha quedado francamente bien. Escoged la versión que más os guste.


Clafoutis de mandarina y Earl Grey:
(6 personas)

45 gr de harina
80 gr azúcar
175 ml. de leche
175 ml. de crema de leche
3 huevos
una pizca de sal
unas 10 mandarinas en gajos ( o 3 plátanos)
1 cucharada sopera de té Earl Grey ( dos bolsitas)
1 pizca de vainilla

Precalentamos el horno a 180º. Ponemos leche y crema en un cazo y cuando estén a punto de entrar en ebullición, retiramos del fuego, echamos el té, tapamos y dejamos infusionar cinco minutos. Al cabo de este tiempo colamos y dejamos enfriar.

Engrasamos un molde o varios moldes individuales con mantequilla y espolvoreamos con un poco de harina. En un bol batimos los huevos hasta que estén espumosos.Añadimos el azúcar y la sal. y continuamos batiendo. Agregamos la harina hasta que queda una masa líquida sin grumos.

Disponemos una capa de mandarinas en el molde, vertemos la masa hasta que cubra las mandarinas o los plátanos cortados por la mitad y horneamos 40 minutos hasta que el clafoutis esté dorado. Servir espolvoreado de azúcar glas. Servir caliente o temperatura ambiente. Comer el mismo día...


3.03.2009

"Mis crónicas británicas"

He querido crear esta sección para facilitar la información contenida en los posts sobre Inglaterra y más concretamente sobre lo que se llama el "West-Country" (el Suroeste inglés). Aquí podéis encontrar desde recetas típicamente británicas a recomendaciones de restaurantes , pubs, establecimientos singulares y hoteles de la zona.

LUGARES PARA VISITAR:

-Abbotsbury (Dorset)
-Bath (Sommerset)
-Bornemouth (Dorset)
-Bridport (Dorset)
-Chesil Beach (Dorset)
-Corfe Castle (Isla de Purbeck, Dorset)
-Fonthill Bishop (Wiltshire)
-Lulworth Cove (Isla de Purbeck, Dorset)
-Lyme Regis (Dorset)
-Portland (Dorset)
-Salisbury (Wiltshire)
-Sherbourne (Dorset)
-Shaftesbury (Dorset)
-Wareham (Isla de Purbeck, Dorset)
-West Bay (Dorset)
-Weymouth (Dorset)

-Londres

RESTAURANTES

-Café Oasis (Preston-Weymouth, Dorset)
-The Crab House Café (Portland Beach, Dorset)
- Hives Beach Café (Burton Bradstock, Dorset)
-Hix Oyster & Fish House (Lyme Regis, Dorset)
-King's Rhodes (Christchurch, Dorset)
-Moonfleet Hotel (Chesil Beach, Dorset)
-The Riverside Café ( West Bay, Dorset)
-Vaughan's (Weymouth, Dorset)
-Wright Brothers Oyster & Porter House (Londres, m. London Bridge)

ALOJAMIENTO

-Babington House (Bath, Sommerset)
-Moonfleet Hotel (Chesil Beach, Dorset)
-The Abbey House (Abbotsbury, Dorset)
-The Bull Hotel (Bridport, Dorset)
-The Priory ( Wareham, Dorset)
-The River Barn (Fonthill Bishop,Wiltshire)
-The Royal Crescent Hotel (Bath, Sommerset)

VACACIONES EN GRAN BRETAÑA:

-Feather Down Farms, (por todo el territorio británico). Camping.
-La Rosa Hotel/La Rosa Campsite, (Whitby, Yorkshire). Hotel y camping.
-Vintage Holidays, (Isla de Wight). Camping de caravanas Airstreams.

-Vintage at Goodwood, (West Sussex). 13,14 y 15 de Agosto 2010. Festival de música, cine, arte diseño y moda.


OTROS...

-Borough Market. (El mercado más importante de Londres). London, 8 Southwark st. Metro :London Bridge.
-Framptons.(Carnicería y deli con extraordinario producto local). Bridport y West Bay.
-Leakers Bakery. (Panadería de elaboración tradicional).Bridport.
-Phoenix Bakery. ( Panadería de elaboración tradicional). Weymouth.
-The Boot (Pub).Weymouth.
-The Cove House Inn (Pub). Portland.
-The Fine Cheese Company. (Establecimiento especializado en quesos y restaurante). Bath.
-The Square and Compass (Pub). Worth Matravers, Purbeck.
-The Town Mill Bakery. ( Panadería de la elaboración trad. y restaurante ). Lyme Regis.

RECETAS BRITÁNICAS

-Carrot Cake
-Cerveza de jengibre
-Clotted cream
-Crumble de ruibarbo y jengibre
-Eccles Cakes
-English Muffins
-Eton Mess
-Fish'n'chips
-Hot Cross Buns de Guinness
-Kedgeree
-Mermelada de ruibarbo
-Mulled Wine
-Omelette Arnold Bennet
-Pie de manzanas y moras
-Pie de pollo y champiñones
-Pimm's
-Samphire o esparragos marinos
-Scones (dulces y salados)
-Summer Pudding
-Syllabub
-Toad in the Hole
-Trifle
-Welsh Rarebit

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