2.28.2009

Daring Bakers: ¡ chocolatísimo !



El reto de este mes de Febrero escogido por Wendy del blog A Charme Life o Wmpe's blog y Dharm de Dad-baker and Chef es un pastel de chocolate para celebrar el día de San Valentín y por eso ellas lo han denominado "Valentino".

Lo que hace peculiar este pastel es que es un pastel sin leche y sin harina, es decir, que es una bomba proteica, afortunadamente sin gluten, pero me temo que un poco colesteroica. Al no llevar nada de harina, la textura no puede ser más esponjosa y húmeda, estado que conserva durante varios días.

El reto debía cumplir dos condiciones más: que el citado pastel fuera acompañado por un helado de vainilla y por un coulís de frutas. Mi elección, inspirada en el postre clásico de fresas a la pimienta y vodka, fue la siguiente: pastel de chocolate con pimienta rosa (tal como lo oís, ¿el amor debe ser un poco picante, no?), helado de mascarpone con vodka y coulís de frutas del bosque.

Pastel de chocolate "Valentino" con pimienta rosa:

454gr. de chocolate negro (70% de cacao)
146gr. de mantequilla sin sal
5 huevos separados
3 cucharadas de postre de bayas de pimienta rosa

Fundir el chocolate con la matequilla al baño de maría y dejar templar. Agregar las tres cucharadas de bayas de pimienta rosa y un pellizco de vainilla. Batir las yemas por un lado y por otra lado,batir las claras a punto de nieve. Precalentar el horno a 190.

Una vez que el chocolate se haya enfriado un poco, añadimos las claras, mezclamos bien y agragamos con sumo cuidado las claras, una cucharada cada vez. Untamos un molde con mantequilla, ponemos un papel encerado en la base y vertemos la mezcla en el molde. Hornear unos 25 minutos.



Helado de mascarpone al vodka:

250gr. de mascarpone
100gr. de nata líquida
un pellizco de vainilla en azúcar
un chorrito de vodka corto
5 cucharadas soperas de azúcar

Montamos la nata, la mezclamos con el mascarpone. Añadimos un poco de vainilla y un chorrito de vodka. Dejamos una mínimo de dos horas en el congelador y removemos cada 30 minutos para que no cristalice.


Coulís de frutas del bosque: dejar descongelar 100gr de frutas del bosque, mezclar con un chorrito de limón y azúcar en polvo y triturar.

2.24.2009

Made in Spain: risotto con morcilla de Burgos.



Como el jueves pasado fue Jueves Lardero o Dijous Gras (la verdad es que si una se para a pensar, suena muy freaky lo de lardero...bueno, mejor no hacerlo) me propulsé hacia la charcutería para comprar un poco de "butifarra d'ou" que es lo que tradicionalmente se come aquí por estas fechas y aproveché para comprar un trozo de morcilla de Burgos, una de nuestras joyas gastronómicas.

Hacía unos días que había probado un risotto de morcilla en casa de una amiga y no me sacaba de la cabeza aquel gustillo tan peculiar, así que con la euforía pre-primaveral que da que brille el sol como lo está haciendo, puse un cd de flamenco a todo volumen y me cociné unas tapillas de arroz con morcillica y aquí están.

Risotto con morcilla de Burgos:

una cebolla mediana
200gr. de arroz
1/2l. de caldo de ternera o de pollo
un trozo de morcilla (de unos 4 dedos)
un chorrito de vino blanco
aceite de oliva
una cucharada de mantequilla (opcional)
sal
queso parmesano

Calentar el caldo. Pelamos y rallamos o cortamos la cebolla en daditos y la sofreímos en una cazuela con aceite a fuego moderado hasta que esté bien pochada, unos 10 minutos. Quitamos la piel de la morcilla, la desmenuzamos y sofreímos junto a la cebolla unos 3 minutos más.

A continuación añadimos el arroz y dejamos cocer a fuego muy bajo unos minutos hasta que se vuelva transparente, entonces echamos un chorrito de vino blanco, removemos y dejamos que se evapore el alcohol.

Una vez evaporado el vino empezamos a echar el caldo: vertemos un cuchararón de caldo, removemos, añadimos sal y dejamos que se absorva todo el líquido antes de tirar otro cucharón de caldo y así sucesivamente, unos 15 minutos hasta que el arroz esté cocido pero al dente. Si no está suficientemente cocido y se nos ha terminado el caldo, echamos agua caliente hasta que esté en su punto y rectificamos de sal.

Retiramos del fuego y añadimos una nuez de mantequilla y un puñado de parmesano. Tapamos la cazuela y dejamos reposar dos minutos antes de servir.

El twist: una de las combinaciones culinarias que más me gustan con la morcilla de Burgos es con manzana, así que podemos terminar el plato acompañándolo de una manzanas peladas, troceadas y salteadas con mantequilla para terminar de redondear el plato o servir con los maravillosos Chips crujientes de manzana de Noema.


2.17.2009

Tangerine Dreams: Lionesas con crema de mandarinas




Aunque las lionesas, profiteroles, petits choux, (me niego a llamarlos "petisús", imposible más cursi) sea algo que normalmente compramos hecho, en la pastelería normalmente, rellenos de nata, trufa o crema, estos pequeños buñuelos tienen unas posibilidades inmensas ya sean dulces o salados, y no son ni costosos de hacer, ni llevan más tiempo que un pastel o unas galletas. Esta es una receta familiar poco dulce, para poder ser utilizada como queráis pero se puede sustituir el agua por la leche y añadir una cucharada de azúcar a la fórmula base.

Aprovechando que estamos en un estación muy cítrica y me apetece añadir mandarinas y clementinas a todo, he confeccionado una crema de mandarinas o "tangerine curd", que es algo así como una crema con una consistencia de miel o mermelada y con un gusto de fruta muy concentrado. Para culminar las lionesas, nada como un glaseado de café o de chocolate para dar un fuerte contraste.


Pasta Choux-Lionesas

1/4 l. de agua
100gr. de mantequilla
125gr. harina
4 huevos
una pizca de sal

Se pone un cazo al fuego con el agua, la mantequilla y la pizca de sal y llevamos a ebullición. Una vez fundida la mantequilla, agregamos la harina de golpe y mezclamos enérgicamente con una cuchara de madera hasta que la masa esté bien homegénea y se despegue de las paredes. Retiramos del fuego y dejamos enfriar unos minutos antes de echar incorporar los huevos uno a uno sin dejar de remover hasta que nos quede una masa consistente.

Precalentamos el horno a 200º.Rellenamos una manga pastelera con la masa y en una placa engrasada, vamos haciendo montoncitos de pasta bien separados unos de los otros. Hornear unos 15 o 20 minutos sin abrir el horno y hasta que la superficie esté dorada. Al cabo de este tiempo, apagar el horno y dejar enfriar 10 minutos con la puerta del horno abierta. Cuando están templados es el momento ideal para untar la superficie con un poco de glasa.

Glaseado de café:

5 cucharadas soperas de azúcar en polvo
2 cucharaditas de café de café instantáneo o 1 cucharada de chocolate fundido
1 cucharada de aguay unas gotas de limón
Mezclamos todo hasta que tengamos una glasa semi-líquida.



Crema de mandarinas (Tangerine Curd)
adaptado de Martha Stewart

3 yemas de huevo
1 cucharada sopera de ralladura de mandarina orgánica
zumo de 3 mandarinas
5 cucharadas soperas de azúcar
3 cucharadas soperas de mantequilla fría
1 pizca de sal

En un bol batimos durante unos minutos las yemas, el azúcar, el zumo, la ralladura y la pizca de sal. A continuación ponemos la mezcla en un cazo y lo calentamos a fuego moderado durante 5 minutos sin dejar de remover, hasta que la mezcla nape el dorso de la cuchara de madera.

Retiramos del fuego. Si han quedado grumos, pasamos por un colador, sino procedemos directamente a incorporar la mantequilla progresivamente. Cortamos la mantequilla bien fría a trocitos y la vamos mezclando poco a poco hasta que la pasta esté lustrosa y lisa. Dejamos enfriar en la nevera durante 2 horas.

Cortamos las lionesas por la mitad y rellenamos con una cucharada de postre de la crema de mandarinas.


2.08.2009

HEMC#30: Tarta de manzanas al Riesling


Tras un fin de semana inspirado y cocineril, la catástrofe se ha cruzado en mi vida blogera como una nube inoportuna en un cielo despejado: mi cámara ha dejado de funcionar. ¡NOOOO!, ¿ y ahora que hago con todo lo que he cocinado?. ¿Comérmelo y engordar unos kilitos más? ,un rotundo nooooo. ¿Congelarlo todo hasta que la arreglen?, quizás, pero ya no tiene la misma gracia.

Así que de momento, tendréis que ser pacientes conmigo porque tendré que echar mano de fotografías descartadas que se encuentran pululeando por mi ordenador y de recetas antiguas que no se sabe por qué, no puse en su día. Paciencia, amigos, paciencia: ¡OOOMMMMM!.

Bien, tras la desolación, la receta: esta tarta de manzana la podéis realizar con pasta brisa o de hojaldre, y tienen la particularidad de que las manzanas se pochan en vino blanco especiado, en Riesling o un vino blanco semi-dulce.



Tarta de manzanas al Riesling:

1 paquete de pasta brisa o de hojaldre

250ml de vino Riesling o vino blanco semi-dulce
125ml agua
3 clavos de olor
una rama de canela
peladura de media naranja sin tratar
1/2 vaina de vainilla
4 manzanas
100gr. azúcar

2 huevos
4 cucharadas soperas de mantequilla
3 cucharadas soperas de azúcar
1/2 vaina de vainilla
ralladura demedia naranja sin tratar
una pizca de sal
45gr de harina

Para pochar las manzanas: pelar y cortar a cuartos. En una olla vertemos el agua, el vino,las especias, la piel de naranja y hervimos durante 5 minutos. Reducimos el fuego, añadimos las manzanas a cuartos y dejamos cocer 20 minutos a fuego moderado cuidando de que las manzanas queden fuertes para que se pueden cortar. Sacar de la olla, secar, dejar enfriar y cortar a láminas.


Precalentamos el horno a 180º.Engrasamos un molde, disponemos encima la pasta, la pinchamos con un tenedor y horneamos unos 10 minutos con unos pesos encima (garbanzos, arroz,etc) .Retiramos del horno.

En una sartén calentamos la mantequilla hasta que esté marrón dorado, unos 4 minutos a fuego moderado. Batimos los dos huevos, el azúcar, la ralladura, el interior de la vaina de vainilla y la pizca de sal. Añadir la harina progresivamente y seguir batiendo. Por último añadir la mantequilla derretida.

Rellenar nuestro la tarta combinado las láminas de manzana y la crema. Dejar cocer 1 hora o hasta que la crema se vea cuajada y dorada.

2.05.2009

HEMC#30: Empanadillas holandesas de manzana y pasas


Hoy una receta muy facilita.Suelo tomar el té de media tarde con mi amiga holandesa y una día de la semana pasada, le vino a la cabeza, o mejor dicho a la memoria estomacal el sabor de un dulce holandés muy típico y muy fácil de hacer. Las empanadillas de manzana o Appel Flaps no tienen ninguna complicación, son rápidas, fáciles de cocinar con niños y aptas para un antojo si tenéis algún hojaldre rondando por el congelador.

Empanadillas de manzana o Appel Flaps:

Un paquete de hojaldre preparado
3 manzanas
una cucharada sopera de canela
50 gr de pasas de corinto
1 huevo ligeramene batido
5 cucharadas de azúcar

Remojar las pasas en agua caliente durante 5 minutos para que se hidraten. Extender las placas de hojaldre sobre una superficie. Pelar las manzanas y cortarlas a daditos pequeños. Echarlos en una fuente y añadir la canela, 4 cucharadas de azúcar, las pasas y remover bien. Dividir el hojaldre en cuadrados.

Precalentar el horno a 180º.Rellenar la mitad del hojaldre con dos cucharadas soperas de la preparación de manzana y canela. Doblar formando triángulos. Sellar los bordes con ayuda de un tenedor. Pintar la superficie con huevo batido. Hornear hasta que las empanadillas estén bien doradas. Sacar del horno y espolvorear inmediatamente con la cucharada de azúcar restante, y si se quiere, con más canela.

Consumir antes de que los niños lleguen del cole y se las coman todas.



2.01.2009

Crème brûlée de Earl Grey y lavanda para las tardes de invierno


Lo prometido es deuda, así que aquí está mi otro postre con lavanda. Hace unos días que me rondaba por la cabeza un té que había olido hace tiempo en Tealosophy, nada menos que un Earl Grey con lavanda que en la tienda denominan "Blue Earl Grey". Así que ni corta ni perezosa, me fuí a la tienda a aprovisionarme de té y me apetecía cocinar algo con él.

El Earl Grey es un de los tés aromátizados más populares: tradicionalmente es una base de té negro indio o de Ceylan aromatizado con aceite de cáscara de bergamota. La bergamota es un cítrico en forma de pera, cruce de naranja amarga o de Sevilla (citrus aurantium) y limón (citrus limetta), y procede de la región de Reggio Calabria en el sur de Italia. Entre las propiedades benéficas podemos encontrar que es ansiolítico, antidepresivo y ayuda a combatir los resfriados, nada puede ser más apropiado para la porquería de tiempo que nos está deparando este cruel invierno.

La Crème brûlée no es más que unas natillas o crema catalana y se queman como esta última, de ahí su nombre, aunque hoy yo las he "bruleado" muy,muy poco para no cargarlas con más azúcar. Con el sutil toque de la bergamota, del té y de la lavanda, y dado que la primera crème brûlée la tomé en el restaurante favorito de Oscar Wilde (sí, soy mitómana), El Café Royal, podemos decir que éste es un postre decididamente decadente.


Crème brûlée de Earl Grey y lavanda:
(para 4 personas)

250ml. de nata líquida
75ml. leche entera
75 gr. de azúcar
5 yemas de huevo
piel de 1/2 naranja o de 1 mandarina
2 cucharadas de postre o una bolsita de té earl grey
1 cuchardas de postre de flores secas de lavanda sin tratar
un pellizco de azúcar de vainilla o una vaina
2 mandarinas en gajos (opcional)

Para adornar:
azúcar moreno
flores de lavanda
azúcar glas
1 clara de huevo
colorante
cáscara de naranja confitada


Verter la nata y la leche en un cazo, añadir la piel de cítrico y la vainilla y llevar ebullición. Echar el té y las flores de lavanda, apagar el fuego, tapar y dejar infusionar 5 minutos. Pasado ese tiempo, colar y dejar templar la leche.

Batir las yemas y el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Añadir con cuidado la leche templada y seguir batiendo. Precalentar el horno a 160º. LLenar una fuente de horno con agua. Rellenar cuatro recipientes con los gajos de mandarina (opcional), la crema e introducirlo al baño de maría en el horno. Dejar cocer de 35 a 45 minutos o hasta que salga un alfiler limpio del centro de la crema.



Dejar enfríar en la nevera unas dos horas, sacar, esparcir el azúcar moreno por encima de cada recipiente y quemar con un soplete, con hierro de crema catalana o simplemente gratinar en el horno. Servir con trozos de naranja confitada y flores de lavanda cristalizada.
Para cristalizar la lavanda: batir la clara de huevo, mezclarla con abundante azúcar glas y una cucharilla de colorante en polvo de color lavanda. Untar las flores de lavanda con la mezcla y dejar secar durante 3 0 4 horas.


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