10.31.2008

Crema de calabaza y manzana con un twist


Ahora que no para de llover y que la niebla se desliza lentamente por las montañas, es momento para la deseada comfort food, es decir, para improvisar cenas sencillas y sabrosas con un plus de calorías con la excusa de que las temperaturas han descendido y que algunos de vosotros os encontraréis rodeados de nieve.

Como hoy es Halloween y la Castañada, no podía faltar entre los boniatos, las castañas y los panellets, un plato de calabaza. Aunque me gusta cocinada de todas las maneras posibles, hoy me ha apetecido hacer una crema de estas que te ayudan a entrar en calor. Lo peor de la calabaza es que siempre acabo en una lucha cuerpo a cuerpo con la calabaza para pelarla con un cuchillo que parece un machete, no es un visión muy agradable, así que el día que no tengo paciencia, la pelo tras hervirla y entonces la rehogo con el resto de ingredientes.

La crema de hoy no puede ser más fácil, pero os animo a que le deis un toque nuevo. Os sugiero algunas variantes sobre la base de manzana y calabaza. Para la crema he utilizado la calabaza alargada o cucurbita moschata.


Crema de calabaza y manzana:

1 cebolla
2 ,1/2 calabazas alargadas medianas
2 manzanas Royal Gala
3/4 de l. de agua mineral
1/2 diente de ajo cortado en láminas (opcional)
un cubito de caldo vegetal
sal y pimienta
1 cuharada sopera de mantequilla
aceite de oliva

Pelar las calabazas, cortarlas y despepitarlas. Pelar y rallar la cebolla. En un olla, echar una cucharada sopera de mantequilla, una de aceite de oliva y rehogar la cebolla y el ajo durante 15 minutos a fuego lento.

Pelar las manzanas, retirar el corazón y cortar a trozos añadir a la olla y rehogar con la cebolla 1 minuto. A continuación, agregar la calabaza y hacer lo mismo. Salpimentar, rallar un poco de nuez moscada y verter el agua, el cubo de caldo y dejar hervir unos 20 minutos con la olla tapada. Pasado este tiempo, triturar con el turmix hasta que quede sin grumos.


"Tuneando" la crema de calabaza y manzana:

-Añadir un chorrito de unas mandarinas bien aromáticas o una pizca de ralladura de su piel a cada plato de crema.

-Espolvorear la crema con un poco de canela antes de servir como hace Lila.

-Agregar una cucharada de queso azul por cabeza, por ejemplo un gorgonzola, cuando la crema esté cociéndose o antes de servir para que se vaya deshaciendo mientras nos la tomamos.

-Con crosta de hojaldre: hacer unas tiras de pasta de hojaldre de 1 cm para los bordes de 6 soperas individuales. Rellenar las soperas, colocar las tiras en el borde de la soperas y cortar unos círculos de pasta con los que cubriremos la soperas y engancharemos con las tiras anteriores. Pintar el hojaldre con huevo batido y pinchar ligeramente la pasta. Hornear las soperas durante 20mins. o hasta que quede dorado. Para ver como se hace, podéis ver la técnica en este vídeo de Nigella Lawson.

10.26.2008

A la caza del níscalo sagrado

Y la vida prosigue...El otoño es la época en la que hordas de catalanes se lanzan a los bosques en busca de nuestra seta más icónica: el rovelló o níscalo, y aunque la afición de la tribu de los boletaires o buscadores de setas se extiende a todo tipo de hongo o "bolet", el rovellón diría que tiene estatus de seta sagrada aunque no produce alucinaciones, ni visiones interiores, sólo delirios culinarios.

Más o menos os describo como he sufrido "el ritual de la caza del níscalo" en mi entorno más cercano:

Consulta al oráculo:al final del verano, los patriarcas de los clanes se reunen alrededor del oráculo del dominó para especular como será la cosecha de otoño y a dónde hay que ir a buscar el preciado hongo. Un vez determinado el lugar se guarda en secreto para que los clanes enemigos no lo descubran.

Indumentaria ritual
:
es la misma para hombres, mujeres y niños. Consiste en una camisa de felpa de cuadros, vaqueros o pantalones de pana, calcetines gruesos y sobretodo, el calzado ritual por excelencia, las "xiruques", un poco feo pero práctico para no resbalar por encima de las hojas mojadas y sobretodo, es lo que la tradición manda.


Artilugios ceremoniales: cestas de mimbre, navajas y báculo ceremonial de madera de boj. Este último llevado por los adultos del clan y que sirve para levantar musgo, troncos y ahuyentar bichos insospechados.

El ritual: prospección del terreno y desayuno ceremonial consistente en el bocadillo de tortilla acompañado de agua de la fuente sagrada para los niños y del vino en bota compartido para los adultos. Se dejan unas migas como ofrenda a la madre tierra y ni un solo papel en el suelo. A partir de ahí se pacta una hora de regreso y los miembros son divididos y dispersados por los 4 puntos cardinales del territorio.

Reencuentro del grupo que termina con una gran comida caliente presidida por los ancianos del consejo que relatan historias fantásticas de años anteriores sobre el hallazgo de setas tan grandes como paraguas.


Miembros del clan:

-Los patriarcas:
con un gruñido eufórico marcan la dirección que debe tomar el grupo e informan de sus avances. Son los que se ocupan de distinguir entre los espécimenes comestibles y los venenosos.

-El chamán: suele ser un miembro del grupo con unas facultades notorias para localizar el apreciado hongo. Diría que tiene un olfato especial e incluso una visión de rayos x que le permite avistar las setas atravesando lo que haya encima de éstas. En mis expediciones este rol lo cumplía a la perfección la chamana "Paquita".

-Miembros femeninos: van detrás de los niños instruyéndolos en el respeto al bosque, ayudan a las niñas a recoger cerezas silvestres y alertan a los niños de la existencia de las temidas víboras o escurçons.

-El niño quejica : suele ser uno de los menores encargado de recitar una serie de mantras y letanías tales como: "¿cúando volvemos?", "me estoy aburriendo" o "estoy cansado y quiero irme al coche".Yo ocupé ese puesto con gran honor durante algunos años.

-Miembro sospesador: habitualmente un adulto que tiene un fino sentido para calibrar sin artilugio alguno los kilos de setas que hay en cada cesta con un margen de error mínimo.

Objetos totémicos: exvoto honguiforme de estilo kitsch comprado en feria de pueblo que adorna el altar familiar en este tiempo y manto ceremonial enfardador que cubre la cesta de las setas o "mocador de fer farcells" en lengua vernácula, con el característico estampado de cuadritos negros y beige.

Cuando el clan no tiene tiempo de realizar el ritual entero, se va al colmado de la esquina con precios inflados y se discute con el tendero para que no nos ponga las setas con gusano.

10.05.2008

Capturando el verano en un tarro: Mermeladas


Sé que el otoño está aquí cuando una fuerza invisible me empuja a pasarme horas encerrada en la cocina haciendo mermeladas, jaleas y chutneys. Los días son más cortos y a media tarde vemos como enrojece el cielo antes de dar paso a la noche. El frío empieza a hacer aparición tímidamente mientras que la melancolía típica de la época se asienta con seguridad en esas tardes con olor a tierra.

Esta vez me he propuesto el reto de elaborar mermeladas con menos azúcar, ¿es posible una mermelada más saludable y con menos azúcar?. Bien, pues ahí van mis probaturas: para empezar he añadido algas agar-agar ,en este caso lo he utilizado en copos, como sustituto de la pectina y como elemento espesante ya que no vamos a añadir los montones de azúcar tradicionales. Y por otra parte, en vez de azúcar he utilizado la miel o sirope de ágave que es mucho más sana y con un índice glucémico más bajo.

El primer invento se trata de una gelatina o jalea, es decir, cuando filtramos la pulpa cocida de la fruta que convertiremos en mermelada y la segunda probatura está entre la mermelada y la compota, así que la podéis utilizar tanto con dulce como acompañamiento para carnes.



Gelatina de pera, jengibre y romero:

1kg de peras limoneras
Un buen trozo de jengibre fresco (5 cm.)
150ml.sirope de ágave
2 cucharas de postre de agar-agar en copos o en polvo
Medio limón
3 ramitas de romero fresco

Lavamos, pelamos y cortamos las peras en trozos grandes descartando las pepitas y el corazón. En una cazuela de fondo grueso ponemos: los trozos de pera, el zumo de medio limón, el jengibre pelado y cortado a rodajas, el romero, cubrimos con agua y dejamos cocer durante 30 minutos a fuego medio y cubierto.

Colamos el contenido de la cazuela con una muselina y dejamos escurrir toda la noche o a través de un colador fino durante unas tres horas y el líquido resultante lo volvemos a pasar por otro colador más fino aún. Si queremos que la jalea quede bien transparente no escurramos la bolsa de muselina, ni removamos demasiado el colador. Podemos zarandearlo de vez en cuando y con cuidado para que saque todo su jugo pero sin apretar la pulpa.

Vertemos el líquido y el sirope de ágave otra vez en la cazuela limpia, removemos para que se mezclen bien los dos líquidos y llevamos a ebullición. Añadimos el agar-agar en forma de lluvia y dejamos cocer unos 15 minutos removiendo sin parar para que el agar-agar se disuelva bien. Retiramos del fuego y rellenamos los tarros de cristal esterilizados y dejamos enfriar. Una vez abierta, guardar en el frigorífico.



Mermelada de manzana y menta:

1kg. de manzanas verdes o golden
150ml. de sirope de ágave
2 cucharadas de postre de agar-agar
un chorro de vinagre de manzana
tres ramitas de menta fresca

Lavamos y pelamos las manzanas, cortamos a trozos, las colocamos en una cazuela, las rociamos con un poco de vinagre de manzana y cubrimos con agua. Cocemos durante 45 minutos a fuego lento.
Con unas barillas manuales, batimos la compota para que quede bien fina, llevamos a ebullición, echamos el agar-agar y dejamos cocer unos 10 minutos removiendo con el batidor manual. Sacamos del fuego , añadimos las hojas de menta cortadas muy pequeñas y rellenamos los tarros de cristal esterilizados.

10.02.2008

Friki Cristina Barcelona: Mousse de chocolate light

Por enésima vez me llaman para ir a ver la película de Woody Allen pero rechazo la invitación porque estoy resfriada, y además podría ponerme peor viendo esa Barcelona de ensueño, limpia y sin rastro de carteristas, que parece haber retratado el director americano. Me quedo en casa, con mi manta y mis lecturas, tomando mis caldos e infusiones para depurar el cuerpo.

Pero súbitamente, éste se rebela después de tanta dieta líquida y me pide autodestrucción, me pide comer alguna porquería. Intento serenarme y de paso, serenarle, pero en mitad del delirio febril sólo pienso en algo dulce. Así que, ignoro al gato que está sentado a mi lado: no, hoy no estoy para neuras felinas. Aparto el universo de pañuelos de papel que me rodean y me precipito hasta el armario de la cocina.


Pero lo peor está por llegar: en mi intento de llevar una vida más sana, se me olvidó comprar esas "guarradas" rebosantes de grasas trans y azúcar que a veces nos hacen tan felices. El panorama es desolador: verduras para cocinar en la nevera, bolsas de cereales integrales en el armario, alguna que otra pera, dos manzanas, nada, todo demasiado sano. Miro y remiro y finalmente me da por improvisar una mousse de chocolate ligera con lo que hay.

Esta es mi propuesta para aplacar noches de arrebato dulce pero con ingredientes sanos como el sirope de ágave, uno de los azúcares alternativos más sanos, y el agar-agar, unas algas gelificantes con multitud de propiedades benéficas ( podéis encontrarlo todo en herboristerías y dietéticas).



Mousse de chocolate ligera:
(para 4 personas)

500gr de yogur de cabra ( o de vaca)
6 cucharadas soperas de cacao en polvo puro (sin azúcar)
6 cucharadas soperas de sirope de ágave
125 ml de leche
1 cucharada de postre de agar-agar en polvo o en copos
2 claras de huevo (opcional)

Vertemos el yogur en una fuente, añadimos el sirope de ágave el cacao y batimos la mezcla durante unos segundos para evitar la formación de grumos. Calentamos la leche en un cazo y cuando rompa a hervir, echamos el agar-agar en forma de lluvia, dejamos que cueza 10 minutos más sin dejar de remover hasta que el agar-agar se haya disuelto.

Retiramos del fuego y añadimos a la mezcla de yogur. Se pueden añadir dos claras de huevo a punto de nieve y mezclar con cuidado con el resto de ingredientes. Llenamos cuatro recipientes con la mousse y dejamos enfriar durante una hora.



Por cierto ¿alguien ha visto la película?. Si lo habéis hecho, dejad vuestras impresiones en los comentarios.


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