HEMC#25: Tomates a la marroquí

Estos tomates se toman de aperitivo, como un pequeño entrante y los apreciaréis justo ahora que el frío va empezar a instalarse entre nosotros. Especiados, ardientes y muy picantes (eso depende de vosotros) son capaces de subir la temperatura corporal en pocos segundos a modo de estufa improvisada.

No se necesita ninguna clase de tomate en especial, solo que su carne sea un poco firme y nada más. No hace falta que para este plato vayáis a recorrer extraños lugares dónde aún se puede encontrar el tomate perfecto, de esos que huelen a huerto y que se han convertido en la trufa negra de los mercados, cualquier vulgar tomate queda bien como base de este plato al que también se le puede añadir medio pimiento asado o servirlo como base para unas anchoas. Se sirven con pan de pita tostado y cortado a triángulos.

Tomates a la marroquí:

4 tomates medianos
3 guindillas
vinagre
1 cucharada de pos. de semillas de comino
aceite de oliva
2 dientes de ajos
Unas hojas de cilantro fresco


Escaldar los tomates para pelarlos, a continuación despepitarlos y cortarlos a daditos. Pelar dos ajos y aplastar con la hoja del cuchillo. Verter un poco de aceite en una sartén y cuando éste empiece a calentarse añadir los ajos y las guindillas y dejamos rehogar a fuego medio unos segundos.

Echar el comino, y al cabo de unos segundos, el tomate. Removemos el tomate con una cuchara de madera, salpimentamos, echamos unas gotas de vinagre y seguimos removiendo uno o dos minutos más. Retirar las guindillas antes de servir y adornar con unas hojas de cilantro picado.

* Para los que les va el picante, a media cocción podéis añadirle unas gotitas de Tabasco.

Las camisas de cuadros y las gyozas

Me aficioné a las gyozas tras frecuentar un pequeño restaurante japonés de Barcelona. Tenía fama de ser un restaurante nipón "muy auténtico" y aunque no recuerdo ya su nombre, nosotros lo llamábamos "el restaurante del japo de la camisa a cuadros" porque nunca pudimos recordar el verdadero nombre del local que por otra parte, no se mostraba en ninguna parte.

En ese garito, cuya pared principal estaba forrada íntegramente por mangas en versión original, servían unas gyozas tremebundas, toda una epifanía culinaria, sólo había un problema: el carácter impredecible y arbitrario de el japo de la camisa a cuadros hacía que nunca se supiera si uno iba a encontrar mesa o no.

Pero se intentaba todo ya que el propietario siempre daba preferencia a los japoneses que visitaban la ciudad o a los ejecutivos que estaban de paso, la fauna autóctona no le debíamos agradar mucho. A veces llegábamos al local y no había nadie, pero el propietario insistía en convencernos de que no había mesas libres, así que siempre que íbamos a comer gyozas debíamos salir con un plan B en el bolsillo, era como una lotería.


Cada vez intentábamos una treta distinta: algunas veces me adelantaba empujada por mi compañero que se quedaba afuera en la sombra, mientras yo, con un vestidito de los más seductor para la puesta en escena y con voz aflautada tipo geysha, interrogaba al dueño del local sobre el estado de las mesas (¡sí, utilizada por unas meras gyozas!). Las dos primeras veces coló, pero a la tercera, las gyozas volvieron a su estado de manjar sólo para unos pocos afortunados. Por eso, como en el método paranoico-crítico de S.Dalí, para mí las gyozas siempre estarán irremediablemente asociadas a las camisas de cuadros que siempre vestía ese señor nipón.

Las gyozas son unas pequeñas empanadillas o raviolis (probablemente antepasados de éstos) que aunque muy populares en el Japón, tienen su origen en China y las podéis encontrar con otros nombres como dim-sum , siu mai , potstickers o dumplings. Esta vez me he animado a hacer la pasta de las empanadillas con mis manitas pero me temo que requiere una cierta práctica que no poseo y os aconsejo que no sobreactuéis y tiréis por la vía rápida, es decir, comprar un paquete de obleas en algún supermercado chino. Las suelen vender congeladas y las encontraréis al lado de la pasta cuadrada de los wantun. Para tener una idea de lo que es hacer gyozas, podéis pasearos por esta web dedicada a ellas.


Gyozas

un paquete de obleas
200gr de cerdo picado
2 cebolletas
1 dado de jengibre fresco
4 hojas de col
1 cucharada sop. de salsa de soja
1 cucharada sop. de mirín (vino de arroz)
1 cucharada sop. de aceite de sésamo
1 clara de huevo

Lavar las hojas de col, quitar las nervaduras y cortarla en juliana. A continuación cortar a pedacitos las cebolletas, parte verde incluida. Pelar el jengibre y cortar también. Mezclarlo todo en un bol con el cerdo picado. Salpimentar y añadir: la soja, el mirín y el aceite de sésamo. Finalmente añadir la clara de huevo ligeramente batida y amalgamar bien.

Pondremos una cucharada de postre del relleno en mitad de cada oblea y sellaremos los bordes con 4 0 5 pliegues. A continuación, ponemos una sartén o wok en el fuego con un poco de aceite, dispondremos unas cuantas gyozas planas y las dejaremos freír unos dos minutos. Añadir un vaso de agua, la suficiente para que cubra a las gyozas, tapamos y dejamos que continúen cocinándose al vapor por espacio de 10 minutos. Destapar, sacar y cocinar otra tanda.

Variante: podéis añadir gambas peladas, castañas de agua, setas, cilantro o hierbalimón.


Gyozas vegetarianas (y sin gluten)

obleas de papel de arroz
400gr de tofu firme
2cebolletas
2 zanahorias ralladas
4 hojas de col
un dado de jengibre fresco
1 cucharada sop. de salsa de soja
1 cucharada sop. de aceite de sésamo
1 cucharada sop. de mirín

Majar el tofu con un tenedor o triturar en una picadora. Añadirle la juliana de col, los trocitos de cebolleta, el jengibre pelado y cortado pequeño, la salsa de soja, el aceite y el mirín. Mezclar bien todos los ingredientes y presionar con el tenedor para que el relleno quede bien compacto. Salpimentar.

En una fuente con agua templada, pasar las obleas de papel de arroz hasta que se ablanden. Ponerlas encima de un paño de cocina y colocar un cucharada de postre del relleno, y doblar los 4 bordes hacia dentro hasta formar un paquetito cuadrado. Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente y freír 1 minuto sólo una cara de las gyozas.


Salsa para gyozas:

Mezclar 4 cucharadas sop. de salsa de soja, 1 cucharada de postre de mirín, 1 cucharada de postre de aceite de sésamo, y 1/2 cucharada de café de jengibre rallado.

Consideraciones a media luz: Brownies de pera

El final del verano y principio de Septiembre es considerado por la antigua sabiduría oriental como "la quinta estación" ya que se trata de un breve período en el que nos recogemos hacia dentro para prepararnos para el melancólico otoño. Son unas semanas en las que las euforias y excesos del verano quedan lejos y a una le da por estar más en casa, reflexionar sobre el próximos curso, planificarse un poca la vida y sobretodo, ensayar un intento por centrarse aunque en mitad de curso, una ya sabe que las buenas intenciones se van erosionando. Así que ahí tenéis el motivo de mi desaparición momentánea sumado a problemas de conexión, ahora mismo estoy en un locutorio intentando escribir ésto.

Por ese motivo me he preguntado si debía seguir colgando una serie de recetas hipercalóricas que muchas veces debo regalar porque yo no puedo ingerir. ¿Es lícito seguir intoxicando a amigos y familia con mis dulces cuando yo intento evitarlos?. Ya sé que cada uno tiene su propio criterio sobre la salud, sobre lo que uno quiere, o debe o no debe comer. Así que para este curso, esperad las habituales bombas calóricas que tanto disfruto cocinando para aquellos que sí pueden permitírselo pero también esperad platos sanos, vegetarianos, sin gluten y con algunos alimentos alternativos, más variedad para todo tipo de gente.

Bueno tras estas disquisiciones y mientras fotografiaba los brownies con la última luz del día, la luna salía por entre los árboles y he podido tirarle una foto, espléndida y llena como estaba. Estos brownies son ligeros y muy jugosos al llevar los pedacitos de pera, son para adeptos al chocolate negro y aptos para aquellos que no quieran gluten, ni levadura en su vida. Lo mejor es que con cada día que pasa, su sabor se afianza y la textura se vuelve irresistible.

Brownies de pera:

100gr de chocolate negro (70 % de cacao)

5 peras limoneras maduras

40 gr de Maizena o harina fina de maíz

3 huevos pequeños

120 gr azúcar moreno

125 gr mantequilla

una pizca de vainilla en polvo

60 gr de nueces (opcional)

Precalentar el horno a 200. Pelar y cortar las peras en pedacitos, rociarlas con unas gotas de limón para que no se pongan negras y reservar. Fundir el chocolate con la mantequilla en un cazo a fuego medio o en el microhondas y dejar enfriar unos minutos.

En un bol batir los huevos y el azúcar, añadir el chocolate fundido, la pizca de vainilla, los trozos de pera, las nueces partidas y tamizar encima la Maizena. Engrasar un molde rectangular y verter la mezcla. Hornear 35 minutos o hasta que el centro se haya cocido por completo. Conservar en la nevera.

Os prometo recuperar el tiempo perdido a velocidad de crucero.