8.30.2008

Confesiones de una adicta al jengibre ( II ): la cerveza de jengibre y Los Cinco

Creo que el origen de esa adicción al famoso rizoma, se forjó con la lectura de los libros de E.Blyton, en concreto con los libros de Los Cinco (The Fabolous Fives) y los fantásticos pícnics que les preparaba la Sra. Johnson con emparedados de jamón, tarta de cerezas, pastel de ruibarbo y la cerveza de jengibre que engullían justo un momento antes de enfrentarse con el maleante de turno.

Años soñando con la mítica cerveza de jengibre me llevaron a que ése fuera uno de los primeros productos autóctonos que deseara probar en el Reino Unido, con el consecuente desagrado ya que no os voy a engañar, ésta no deja de ser una bebida sólo apta para iniciados por su peculiar gusto: o la amas o la detestas. No quiero saber el gusto que debe tener otra bebida que también gozó de gran popularidad durante la época victoriana, la bebida de diente de león y bardana (Dandelion&Burdock), cómo lo oís, y que se sigue fabricando, podéis comprobarlo en esta web especializada en bebidas de esa época.

Pero las bebidas con jengibre no son exclusivas del Reino Unido: Jamaica, África e Indonesia también tienen sus propias bebidas o cervezas de jengibre. Por ejemplo, en Indonesia se bebe un té de jengibre que se endulza con un jarabe hecho a base de azúcar y hojas de pandano, y en África hay diversas versiones con cítricos, fermentadas, especiadas y con piña como el Gemere o el Kadare, el té de hibiscus que a veces también se combina con el jengibre.

La cerveza de jengibre
aunque está fermentada con levadura no es una bebida alcohólica y no tiene nada que ver con el Ginger Ale que es más oscuro, más dulce y más especiado. Para quien sea curioso y proclive a experimentos culinarios, aquí tenéis la receta:


Cerveza de jengibre:

6 cucharadas soperas de azúcar
3 cucharadas soperas de jengibre fresco rallado
2 limones
1'5 l. de agua mineral
1/2 cucharilla de c. de levadura seca de panadero
una botella de plástico de 2 litros vacía

Mezclar 1 cucharada de azúcar con la levadura y medio vaso de agua templada, tapamos el vaso con un paño y guardamos en un lugar oscuro y cálido. Echar el azúcar, el jengibre, el resto del agua y el zumo de dos limones en un cazo grande y cocer a fuego medio hasta que el azúcar esté disuelto, unos 20 minutos sin dejar de remover. Sacar del fuego y reservar.

Verter la mezcla de levadura en la botella de plástico y a continuación, colar el contenido del cazo y cuando esté "templado", ni frío, ni muy caliente para que no mate la levadura, lo vertemos también en la botella dejando un espacio de al menos 7 cm. hasta el tapón de la botella. (Este espacio lo dejamos porque la bebida fermentará produciendo gas y no queremos que la botella estalle o se abra).

Almacenar en un armario de cocina durante 48 horas. Pasado este tiempo refrigerar y servir. Abrir la botella con cuidado.


Gemere: Hervir 3 cucharadas de jengibre en polvo en 2 l. de agua mineral. Añadir una piña entera en trozos y 4 cucharadas de azúcar y dejar hervir junto a un trozo de canela en rama durante 1 hora. Sacar del fuego, agregar el zumo de tres naranjas y dejar enfriar toda la noche.

Para los que quieran una versión "rápida" y fresca: licuar un dado de jengibre de unos 3 cm., dos naranjas, dos limones y una lima. Verter en una jarra, endulzar con 4 cucharadas soperas de sirope de arce, añadir agua mineral con o sin gas, rodajas de naranja y lima, y unas hojas de menta fresca.

8.24.2008

Rillettes de salmón

Hoy le toca el turno a estas rillettes que durante tiempo me han sacado de apuro por ser un aperitivo rápido de realizar y con alimentos que se encuentran fácilmente en todas partes.Las "rillettes " suelen ser una especie de paté pero más texturizado: la carne que se utiliza, se desmenuza en hebras dando a este plato una apariencia filamentosa muy característica. Es de esos platos que pertenecen a la cocina francesa de "campagne" y aunque sea un plato típico de Le Mans, esta rillette o rillettes que llevo preparando hace años, la encontré en un libro de cocina de Normandía.

En el apartado de las carnes, las hay hechas con cerdo, oca, liebre, etc; y en el de los pescados, encontramos las rillettes de sardina, trucha, atún y salmón. Las rillettes también se caracterizan por llevar una cantidad de grasa notable así que los que estén a régimen o quieran una versión más ligera, pueden sustituir la mantequilla por un yogurt griego, queso de Burgos o un tofu consistente.

Suelen acompañarse de tostadas de pan candeal tostado (un buen pan de centeno le va perfecto) y a mí me gusta acompañarlas de pepinillos y echarles por encima, un chorrito de limón. También es un buen aperitivo utilizándolas para rellenar endivias o para una cena informal acompañada de unos espárragos al vapor o una buena ensalada de canónigos. Para un versión sofisticada, los podéis servir sobre blinís y huevas de salmón.


Rillettes de salmón:
(6 personas)

200gr. de salmón fresco (mejor utilizar lomos)
100gr. de salmón ahumado
80gr. de mantequilla pomada
1 cucharada sopera de zumo de limón
1 cucharada de t. de eneldo o de cebollino fresco
una pizca de pimienta de cayena

Sacar la mantequilla de la nevera una hora antes para tenerla a temperatura ambiente. Hervir el salmón en un poco de agua con media cebolla, medio tomate y sal durante unos 10 minutos. Sacar del cazo y dejar enfriar.

Cortar el salmón ahumado en tiras finas. En un bol, desmenuzar el salmón cocido con un tenedor, añadir los pedazos de salmón ahumado, la mantequilla pomada y seguir trabajando con el tenedor para que quede bien amalgamado. Agregamos el limón y el cebollino o eneldo cortado fino y la pizca de cayena. Dejar refrigerar un mínimo de 4 horas o toda la noche entera.

8.20.2008

Melocotones gratinados con helado de sabayón al Oporto

Una vez aterrizaron en Suburbia unos argentinos que abrieron una heladería fabulosa aportando un poco de color y sabor a este pueblo descafeinado. Los helados eran de una textura cremosa y su gusto, no tenía parangón. Varios de nosotros, nos aficionamos a probar sus innovaciones heladas, entre las que destacaban el helado de Amaretto y el portentoso "Sabayón de Oporto".

Este, sólo aparecer en las cenas, fiestas y celebraciones, se convertía en el protagonista del banquete: sólo, acompañando una delicada tarta de manzana y hojaldre, etc; siempre triunfaba y nunca te dejaba mal. Hasta que un día desapareció para desgracia de los varios, o quizás de los pocos, que lo comprábamos dejándonos con las opciones aburridas de siempre: vainilla, fresa, chocolate...dejando a Suburbia huérfana, una vez más, de sensaciones gastronómicas.


Bien, así que éste es mi intento de recrear ese Sabayón helado. El Sabayón o Zabaglione, de origen italiano aunque muy popular en Argentina, se realiza normalmente con vino de Marsala, pero realmente el Oporto le da un toque muy especial que casa muy bien con todo tipo de frutas dulces como higos, manzanas, peras, albaricoques, o lo que se os ocurra. De todas formas , he de decir que el resultado es extasiante y muy apropiado para esas cenas en las que hay que quedar bien.


Melocotones gratinados con helado de sabayón al Oporto:

5 yemas de huevo
70 gr de azúcar blanco
75ml de vino de Oporto
200ml de nata líquida para montar
dos melocotones
azúcar moreno y canela
mantequilla

Para el sabayón helado: Preparar un cuenco mediano con agua fría y dejarlo refrigerar. En un cazo apropiado para el baño de María, calentamos agua a fuego medio sin que llegue a ebullición. En un bol metálico o cazo, echamos las yemas, el azúcar y el Oporto, y lo colocamos encima del anterior.

Batimos la mezcla anterior con un batidor manual durante unos 7 o 9 minutos sin dejar de batir en ningún momento y sin que el agua llegue a hervir. Pasado ese tiempo, el sabayón debe tener un aspecto espumoso, haber doblado su volumen y un color blanquecino. Retiramos del fuego, lo ponemos encima del cuenco de agua fría y seguimos batiendo por espacio de dos minutos.

Montar la nata e incorporarla al sabayón. Meter en el congelador, remover con una cuchara de madera de vez en cuando y dejarlo un mímimo de 4 horas o toda la noche.

Para los melocotones gratinados: cortar los melocotones por la mitad y pelarlos o quitarles la piel después de cocidos. Colocarlos en una bandeja bajo el gratinador o sobre una parrilla con un poco de mantequilla, el azúcar y una pizca de canela. Dejar gratinar unos 5 o 7 minutos hasta que se haya caramelizado el azúcar y el melocotón esté jugoso. O pelar y cortar los melocotones a gajos y cocerlos de la misma manera.

8.17.2008

Confesiones de una adicta al jengibre ( I ): Galletas de limón y jengibre

Sí, confieso que tengo arrebatos "ajengibrados" y que cuando el espíritu del jengibre me posee, se lo echo a prácticamente a todo. Mi insania con este rizoma llega a tal grado que en mitad de la noche, me levanto, abro el frigorífico, corto un pedazo de jengibre y me quedo un rato mascando el jengibre en la oscuridad de la noche con auténtico placer. Nunca dije que estuviera cuerda...

Como muchas de mis filias y fobias, probablemente mi afición por el jengibre empezó en Inglaterra, país que suele utilizarlo en abundancia, durante una de esas típicas estancias de verano con objetivo de mejorar el idioma y que sirvió básicamente para tomar contacto con el aspecto más deleznable de la gastronomía británica, y que se se salvó con la compra a última hora de estas deliciosas galletas de jengibre y limón que he intentado reproducir aquí tras multitud de recetas leídas.

Estas galletas se diferencian del Gingerbread, las Gingersnaps, de las Speculaas belgas y de las Peppakakor suecas en que no contienen otras especias cono la canela, el clavo de olor, la nuez moscada o la pimienta, sólo jengibre molido y ralladura de limón que le añade fragancia y frescura al picante del jengibre.

El resultado final son unas galletas finas con un sabor a mantequilla parecido al que podemos encontrar en las Palets bretonas o en los Shortbreads.


Galletas de limón y jengibre:

125gr. de mantequilla a temperatura ambiente
125gr. de azúcar blanco o moreno
180gr. (+ dos puñados más) de harina
1 yema de huevo
un poco de leche
ralladura de 1 ó 2 limones orgánicos
2 cucharadas de té de jengibre en polvo (¡3 para los arriesgados y amantes del picante!)
1/2 cucharilla de c. de sal
1 cucharilla de levadura química ( Royal)
1 pizca de azúcar de vainilla

Precalentar el horno a 90º/3. Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar en un cuenco con un batidor manual o eléctrico hasta que quede una crema fina. Añadir la ralladura de limón y la pizca de vainilla (sólo una pizquilla de nada). A continuación, agregar la yema de huevo y seguir batiendo.

Encima del mismo cuenco, tamizar los siguiente ingredientes: los 180gr. de harina, la levadura química, la sal, el jengibre en polvo y mezclarlo todo con una cuchara de madera hasta que tengamos una masa homogénea. Echar un poco de leche si lo necesita. Refrigerar 20 minutos.

Al cabo de ese tiempo, sacar la masa de la nevera y añadir dos puñados más de harina, remover bien con la cuchara (añadir unas gotas de leche si la masa se resiste), amasar ligeramente hasta que quede una masa consistente, ni demasiado esponjosa, ni demasiado apelmazada y meter otra vez en la nevera unos 15 minutos más.

Enharinar una superficie, extender la masa con un rodillo dejando una capa de espesor de 1/2 centímetro. Cortar las galletas con un corta-pastas o con el borde de un vaso y colocarlas en una placa de horno espolvoreada de harina.

Hornear a horno moderado (90º/3) por espacio de 20-25 minutos hasta que estén duras. Guardar en una caja hermética.

Continuará...

8.14.2008

Crema de calabaza y leche de coco para las noches de verano

De vuelta a casa, esta semana de cielos confusos y temperaturas menos tórridas, una aprovecha las tardes para acercarse a alguna de las playas sub-urbanas, para contemplar el oleaje del mar ligeramente encrespado. Un espectáculo que procuro no perderme, ya que es como estar delante de un cuadro de Friedrich, salvando las distancias, claro está.

Tardes deliciosas, con poca gente y más playa para una, que invitan a reflexionar mientras se pasea por la orilla o simplemente nos remojamos los pies.

Para estas noches de ánimo sereno después de la jornada playera, nada como restituir al cuerpo con una cena a base de anti-oxidantes y betacarotenos de calidad como los que se encuentran en la calabaza, que también ayuda a combatir la hiper-glucemia, la obesidad y la retención de líquidos tan normal en verano. ¿ Alguien da más?.

Para esta receta he utilizado la calabaza alargada o cucurbita moschata (butternut squash) que es mi preferida para cocinar cremas y purés.


Crema de calabaza y leche de coco:
(6 raciones)

750gr. de calabaza
3/4 l. agua mineral
200ml. (1/2 lata) de leche de coco
1 cebolla grande
2 cucharillas de curry
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
un puñado de cilantro fresco
aceite de oliva
sal y pimienta

Lavar la calabaza, retirar las semillas y fibras de su interior, pelarla con un cuchillo muy afilado y trocearla.Cortar la cebolla en juliana, y en una olla, rehogarla en aceite durante unos 8 minutos a fuego lento y procurando que no se nos queme. Salpimentar, añadir las especias y cocer un minuto escaso.

Echar la calabaza, el agua y dejar cocer con la olla tapada y a fuego medio unos 20-25 minutos. Pasado ese tiempo, añadir la leche de coco y retirar del fuego. Lavar el cilantro, descartar los tallos, picar fino con ayuda de las tijeras y añadir a la crema. Servir templada o fría.

8.06.2008

A la playa con Los Roper: Dorset (IV)

El veraneo en Dorset, y en concreto en Weymouth, es completamente distinto al Mediterráneo. Para empezar, más que un veraneo rancio, es un veraneo antiguo, ya que fue el primer lugar de Inglaterra que se instituyó como ciudad de veraneo por Jorge III a finales del siglo XVIII.

La playa de Weymouth es la más larga de Inglaterra y si camináis por ella, podéis encontraros entre otras cosas sorprendentes, cisnes procedentes de Abbotsbury. Uno de los extremos de la playa está salpicado de estas pequeñas casitas de baño blancas que sirven para cambiarse de ropa, pero también tenéis estas casas de colores victorianas que suelen contener una pequeña cocina, un cambiador y sillas para la playa, y en las que se ve a sus dueños pasando todo el día.

Extraña costumbre para una mediterránea como yo que iba y voy a la playa con sólo una toalla sobre los hombros, una camiseta cualquiera y unas chanclas.

Pero la parafernalia playera va más allá: chiringuitos con té y hot dogs, unas marionetas victorianas, Punch and Judy, (Weymouth es uno de los últimos sitios dónde se representa por considerarse políticamente incorrecto), burritos para dar un paseo por la playa, surf, petanca en primera línea del mar, etc. También hay restaurantes como el Oasis en la foto, en el que se puede saborear unas excelentes gambas y vieiras con mantequilla y ajo, y fish and chips para los niños.

Gracias a Dios, los británicos han perdido esa pintoresca costumbre de ir a la playa con sandalias y calcetines, puedo certificar que las cosas han mejorado.

Aunque hacia el otro lado de la playa, en el puerto, podemos tomar un Cream Tea de lo más tradicional. El West Country es conocido por su Cream Tea que se sirve con los tradicionales scones con pasas, la mermelada de fresas y con su característica clotted cream fresca, de un color amarillento y cuyo sabor y textura están entre la crema de leche y la mantequilla.

También son típicos de esta zona, los emparedados de cangrejo que se pueden encontrar tanto en restaurantes y pubs como en salones de té. Nosotros fuímos al salón más cursi que encontramos y catamos un cream tea rodeados de abuelos y teteras con sombreros ridículos de ganchillo , los tea cosy, que evitan que el té se enfríe. ¡Ah! y la leche se vierte antes del té, acordaros de este pequeño detalle si queréis camuflaros entre los lugareños más auténticos.

El puerto de Weymouth, sede de las pruebas náuticas de las olimpiadas del 2012, está lleno de terrazas de pubs y salones de té que miran hacia el puente levadizo que se abre por la mitad para dejar pasar veleros y grandes embarcaciones. En él también se puede comprar pescado en unos carritos ambulantes pintados como el de la foto de más abajo.

8.05.2008

Summer pudding: Dorset (III)

Dolores me preguntaba el otro día qué clase de dulces se podían encontrar en Dorset y como ayer fue su cumpleaños, le dedico este post con pudding incluído.
Otra de las visitas que realizamos fue a Abbotsbury, un pequeño pueblo anclado en el tiempo y dedicado exclusivamente a los salones de té, talleres de artesanos y a los anticuarios. El pueblo es conocido por una gran colonia de cisnes, The Swannery, y la iglesia de Saint Catherine que se alza en una colina con unas vistas sin igual sobre la campiña y la playa de Chesil Beach, escenario de la última novela de Ian McEwan, On Chesil Beach.

Chesil Beach es una playa muy peculiar: es una estrecha lengua de guijarros de 25 km de largo que se extiende desde de Portland, un pueblo de piedra, antigua morada de piratas y contrabandistas, hasta Abbotsbury pasando por The Fleet, una laguna.

A los pies de ésta, se halla un maravilloso hotel con una exquisita decoración colonial, el Moonfleet, en el que una tarde paramos a tomarnos unos Pimm's para variar, esta vez servidos como manda la tradición:con limonada, menta y pepino. Si algún día os toca la lotería, no dudéis ni un minuto en pasar algunas noches allí o sino, siempre podéis hacer como nosotros, ir a tomaros un cóctel antes de cenar para poder ver las vistas sobre la playa y la laguna.

Chesil Beach tiene otra particularidad que me hizo notar mi amiga Marta, ser sensible dónde los haya, y que provocó el choteo del contingente masculino: el mar, al retirarse de la orilla , hace sonar los guijarros produciendo un castañeteo muy especial y sobretodo, muy relajante, como un especie de masaje auditivo. Por otra parte, las fuertes corrientes que bañan Chesil Beach impiden que la gente vaya a darse un chapuzón dejando la playa a unos cuantos pescadores solitarios.

Este pueblecito de cottages de piedra y techos de paja, Abbotsbury, representa la quintaesencia de la campiña inglesa y en sus salones de té y posadas se puede degustar postres tan tradicionales como: el pastel de manzana de Dorset, el arroz con leche y ruibarbo, natillas (custard) también con ruibarbo, paulova con fresas, roulade (un brazo de gitano de merengue) con frambuesas, la tarta de melaza (treacle tart), el Eton mess, los trifles, los "crumbles" de cualquier cosa y el summer pudding.

El summer pudding se confecciona con la proporción de frutas del bosque y fresas frescas que uno prefiera, pero también se puede hacer con frutas del bosque congeladas ahora disponibles a buen precio.




Summer Pudding
(para 6-8)

10 ó 12 rebanadas de pan de molde consistente (tipo Semilla de oro)
600 gr de frutas del bosque frescas o congeladas (fresas, frambuesas, arándanos, grosellas, moras, etc)
120 gr de azúcar
2 cucharadas soperas de licor ó cordial de cassis o moras

Echamos el azúcar y las frutas del bosque en una cazuela, removemos y dejamos macerar una hora. Mientras, cortamos y retiramos la crosta del pan.
Ponemos la cazuela con las frutas a fuego medio durante cinco minutos y después bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 3 minutos más, sacamos del fuego y dejamos enfriar.Una vez que las frutas con azúcar se han enfriado, añadimos dos cucharadas de licor de cassís a la mezcla o lo que prefiramos.

Forrar un bol grande o molde mediano con un film dejando que este rebase los bordes. Cogemos el bol ó molde, ponemos encima de una rebanada de pan para poder cortar la rebanada para que tenga la medida exacta del fondo del molde. Empapamos "ligeramente" con el jugo de las frutas del bosque y la encajamos en el fondo del molde. A continuación, hacemos lo mismo con el resto de rebanadas, las empapamos superficialmente por las dos caras y forramos con ellas todo el molde.

Una vez realizada esta operación, procedemos a verter con un cucharón, parte de la fruta con poco de su jugo, una rebanada de pan empapada, más fruta y otra rebanada, hasta terminar con la fruta y todo su jugo. Tapar el molde con una rebanada de pan empapada y cubrir con el film.

Colocar un plato encima del pudding de la misma medida que el molde y unos pesos encima (latas, tarros, etc). Dejar reposar en la nevera toda la noche.

Desmoldar y servir con crema de leche o helado.


8.02.2008

Mis vacaciones en Dorset (II): Cordero con dátiles y olivas

En una de nuestras incursiones por el Dorset más rural, que nos condujo por los pintorescos pueblos de Sherborne y Shaftesbury, hicimos una parada para visitar uno de los mercados de granjeros itinerantes,"Farmer's Market", que aquel día se celebraba en la calle mayor de Sherborne. En él se podía comprar desde dulces y quesos artesanales hasta hortalizas, frutas y carnes de riguroso cultivo y ganadería orgánica.

A pesar de la mala fama culinaria que siempre ha acompañado al archipiélago británico (todos hemos sufridos las "baked beans on toast" y los emparedados de pepino) nos llevan ventaja en todo lo referente a alimentación orgánica y vegetarianismo. En cualquier pueblo tienen charcuterías, salones de té, supermercados e incluso heladerías donde se puede comprar alimentos de producción orgánica.

A parte de unas fresas gloriosas, (ahhh, las famosas fresas inglesas!!! con un sabor incomparable), compramos un trozo de ciervo y una espalda de cordero lechal orgánico que cocinamos esa misma noche con aromas del Mediterráneo porque aquella noche, el contingente latino dominábamos el cotarro.

Este cordero se deshace en la boca y su poca elaboración permite que te enfrasques en una larga conversación con los amigos mientras se cuece, aunque con la que cae, abrir el horno ahora, ¡¡¡es un suicidio!!!.


Cordero con dátiles y olivas:

1 espalda de cordero de 1'5kg
12 anchoas
15 dátiles
6 bayas de enebro
7 granos de pimienta
1 hoja de laurel
tomillo
una rama de romero
2 cucharadas de semillas de comino
olivas negras y verdes

harina y agua

Precalentar el horno al 7. Encajar la espalda de cordero en una cazuela de barro o hierro esmaltado. Esparcir los dátiles y las olivas alrededor del cordero. Añadir el laurel, el tomillo, el comino, los granos de pimienta y las bayas de enebro machacadas en el mortero. Coronar el cordero con las anchoas y la rama de romero. Tapar la cazuela.

Coger un buen puñado de harina y un poco de agua, y hacer una masa como para pan, densa y elástica, que colocaremos en el borde de la cazuela y que nos servirá para sellarla herméticamente. Introducimos la cazuela en el horno y dejamos que la masa de pan se endurezca, unos 5 minutos y a continuación, bajamos el horno al 3 o 140º y dejamos asar durante 3 horas.

Romper la pasta de pan para abrir la cazuela y servir con cus-cus.

El trozo de ciervo que compramos en el Farmer's Market, lo asamos también al horno y lo acompañamos con salsa de arándanos. Las sobras nos las llevamos a ver mundo, es decir a un picnic, otra tradición proto-británica, a un excursión que hicimos por la Costa Jurásica, a Lulwort Cove, una zona de playas de media luna y acantilados blancos.


Nos las cominos junto con ensalada, humus, patatas, alcachofas en aceite y la cerveza de jengibre, una salida en la que el recuerdo de Los Cinco no paró de asaltarme.

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