6.29.2008

Trufas explosivas: matcha, sake y romero.


Mientras la gente grita en sus casas con la euforia del partido ganado, me dispongo a explicaros mi último experimento culinario. Estas trufas son muy fáciles de hacer y aunque yo siempre he utilizado una receta más compleja, hoy me he decantado por probar una fórmula más rápida, más simple y menos enriquecida.

La que he utilizado siempre lleva por cada 100grs. de chocolate: una yema de huevo, una cucharada sopera de azúcar, 50grs. de mantequilla y 2 cucharadas soperas más de crema de leche o nata. Con esta fórmula se consigue un textura más esponjosa y dulce. Con las recetas que hoy expongo, se consigue una trufa más consistente y con un sabor a chocolate más profundo.

Lo que más me ha costado con este calor, ha sido darles forma y fotografiarlas porque se derretían ante mis ojos!.Truco: Para que la mezcla no se deshaga en vuestras manos, pasar las bolitas de trufa por chocolate rallado bien frío antes de meterlas en el frigorífico y darles la cobertura final.

En otra entrada ya expliqué que el té matcha viene en polvo, es de sabor amargo y es uno de los ingredientes más utilizados en la repostería japonesa. El matcha se está convirtiendo en un ingrediente casi de culto en la repostería más vanguardista pero en Japón, llega a cotas impensables como podéis ver en este blog.




Trufas de té verde Matcha

100gr. de chocolate blanco de buena calidad
2 cucharadas soperas de crema de leche
2 cucharadas de t. de té verde matcha
Para la cobertura: 3 cucharadas soperas de cacao en polvo.

LLevar la crema de leche a ebullición y añadir el té en polvo, batir manualmente con unas barillas para deshacer los posibles grumos que se puedan hacer con el té. Sacar del fuego, dejar infusionar tapado durante un minuto y agregar el chocolate blanco troceado.
Mezclar hasta que se forme una mezcla homogénea. Si el chocolate no se acaba de derretir, podéis poner la mezcla o ganache al baño de maría durante 1 o 2 minutos.
Dejar enfriar en la nevera durante un mínimo de dos horas o media hora en el congelador.

Con ayuda de una cucharilla sacar un poco de la mezcla y darle forma con las manos. Pasarla por el cacao en polvo varias veces y acabar de darle forma. Volver al frigorífico.



Trufas de sake

100grs. de chocolate negro (70% cacao)
3 cucharadas soperas de crema de leche
1 cucharada sopera de sake
Para la cobertura: 3 cucharadas soperas de te verde Matcha

Llevar a ebullición la crema de leche, añadir el chocolate troceado, bajar el fuego y remover con una cuchara de palo hasta que el chocolate se haya disuelto bien. Retirar del fuego y verter el sake. Remover y traspasar el ganache a un bol y dejar enfriar un mínimo de dos horas o media hora en el congelador.

Sacar montoncitos de pasta con una cuchara, hacer bolas y rebozarlas con el polvo de matcha. Enfriar. Antes de servir, volverlas a pasar por el té verde Matcha.

Trufas de romero:

100grs. de chocolate negro (70% cacao)
3 cucharadas soperas de crema de leche
1 cucharada de t. de romero seco en polvo
Para la cobertura: 4 cucharadas de virutas de chocolate negro.

Proceder como en la anterior receta pero sustituir el sake por una cucharada de t. de romero seco en polvo. Si no tenéis lo podéis pulverizar en un robot de cocina o dejar infusionar la crema de leche con una ramita de romero unos minutos antes de echar el chocolate.

Combinaciones las que queráis :de chocolate blanco/negro con hierbas ( tomillo, lavanda, menta, etc), especias (curry, anís estrellado, cardamomo, etc), y otros ingredientes como el café o los cítricos. El límite lo pone vuestra imaginación.

6.26.2008

Evasión culinaria: arroz con leche de coco y azafrán con sorbete de mango.

Estos días no puedo evitarlo, confieso mi tendencia al escapismo culinario. Y es que una está trabajando delante del ordenador y ya tiene ganas de vacaciones. Y es entonces, cuando la mente se evade a otros paraísos ficticios, que no fiscales, para intentar acelerar ese poco de trabajo que aún queda para llegar hasta el esperado relax.

Son días propicios a encontrar el trabajo molesto, a querer disfrutar del aire libre y a recrear otros sabores que hagan más llevaderas esas horas que te anclan a la silla de despacho, sabores que rompan con la rutina del menú tradicional.

Mi curiosidad por otras culturas y de paso, otras gastronomías, han hecho que adquirir alimentos exóticos sea una parte más de mi compra cotidiana. Así que teniendo un stock de leche de coco en la despensa, ideo una combinación de postre que podría ser un colofón perfecto a cualquier comida asiática: arroz con leche de coco y azafrán con sorbete de mango. Una textura fresca y ligera para combinar con otra más robusta y espesa.



Para el arroz con leche me hago con un kit de hebras y polvos de azafrán pero acabo decantándome por las hebras para darle una sabor más auténtico, y para el arroz, escojo la variedad denominada "jazmín", un arroz de grano largo y glutinoso usado en Tailandia. Suelo comprar el que veis en la foto de arriba, en supermercados de comida asiática.




Arroz con leche de coco y azafrán


1 taza de té de arroz jazmín ( u otro arroz)
1/2 taza de agua
1 bote de leche de coco
4 cucharadas soperas de azúcar
8 hebras de azafrán

Dejar remojar las hebras de azafrán en dos dedos de agua. Poner el arroz y el agua en un cazo y escaldar durante 5 minutos. Sacar del fuego y escurrir.

Volver el arroz al fuego e ir incorporando la leche de coco, poco a poco. Dejar cocer tapado 15 minutos y mientras, remover de vez en cuando para que el arroz no se nos pegue.
Añadir el azafrán y su agua, y dejar cocer 10 minutos más, y si se necesita, echar un poco más de leche de coco.
En el último minuto de la cocción, añadir el azúcar, remover y sacar del fuego.




Sorbete de mango

3 mangos maduros
1 taza de té de agua
1 taza de té de azúcar
1 naranja
1 dado de jengibre fresco (opcional)
una clara de huevo

Lavar y pelar los mangos (la mejor opción es un pelador como el de la foto). Cortarlos y triturarlos en una vaso americano, robot o licuadora para una textura más fina, junto con el jengibre si queremos añadirle un toque picante.

En un cazo o sartén pondremos el azúcar y el agua y lo llevaremos a ebullición hasta la completa disolución del azúcar y que se empiece a crear un jarabe, unos 4 minutos en el fuego. Retirar del fuego y dejar enfriar.

En un recipiente que pueda ir al frigorífico, juntar la pulpa o zumo del mango, el zumo de naranja y el jarabe de azúcar, mezclar bien y dejar una hora.
Al cabo de una hora añadir la clara de huevo a punto de nieve, remover y volver al frigorífico unas 3 horas más.




*La foto me ha salido un poco "erótico-festiva", si queréis que el sorbete también lo sea podéis añadirle dos cucharadas soperas de tequila o ron.

6.22.2008

Soneto de Verano: pastelillos de cerezas y almendras



Así el verano
llega de pronto,
con sus potros tostados,
sus dientes menudos,

sus múltiples, largos
pasillos de cal,
las paredes desnudas,
la luz de metal,

su dardo más puro
clavado en la tierra,
cobras que se despiertan
en el silencio duro:

así el verano
entra en el poema.

(Soneto menor a la llegada del verano; Eugénio de Andrade. Trad. A.Campos)

A veces, una no puede resistirse al arrebato poético, especialmente cuando el calor llega de esta forma infernal, así que me remito a uno de mis poetas favoritos, el portugués Eugénio de Andrade, que para mí representa uno de los poetas que mejor ha retratado el espíritu del verano.

Tras unos días de experimentación culinaria "fallida"....bien, es lo que tiene probar recetas nuevas, he dado con una que tanto visualmente como en sabor, me recuerda al verano: las cerezas y las almendras.

En la nutrición china el rojo es el color asociado al verano, a la vitalidad y al corazón, órgano que rige esta estación junto al intestino delgado. Y por otra parte, el sabor que domina esta estación es el sabor amargo, como el de las almendras.
Así que la próxima vez que el vecino os regale un bol con cerezas, pensad en esta receta. Ahí va:



Pastelillos de cerezas y almendras

(unos 30)

170gr.mantequilla
100gr.harina
105gr.de almendra en polvo
180gr.azúcar
1 cucharila de c. de sal
5 claras de huevo
4 cucharadas soperas de Kirsch
2 gotas de esencia de almendra (opcional)
30 cerezas (con hueso y rabo)

Precalentar el horno al 6. Untar 30 moldes para magdalenas o flan, con mantequilla y espolvorear con un poco de harina.

Deshacer la mantequilla en un cazo a fuego medio hasta que empiece a ponerse ligeramente marrón, con cuidado de no quemarla. Espumar y sacar del fuego.

Batir juntas la harina, la sal, la almendra pulverizada y el azúcar. Añadir las claras de huevo y batir hasta que la mezcla tenga una consistencia suave. Echar el Kirsch, la esencia de almendra y remover. Verter la mantequilla clarificada dejando las impurezas en el cazo, amalgamar bien y dejar reposar 20 minutos.

Poner un cucharada sopera de la mezcla en cada molde y a continuación, una cereza en el centro.
Con una cucharilla, cubrir por los lados y por encima de la cereza con un poco más de la mezcla.
Hornear de 12 a 15 minutos o hasta que se pueda sacar una brocheta completamente limpia.
Sacar del horno, dejar enfriar 10 minutos y desmoldar con ayuda de un cuchillo.


6.18.2008

Mejillones para cenar: Mejillones tailandeses


¡Al fin!. Primer día de sol completo en Suburbia y parece, parece...que con este el cielo azul, hoy nos vamos a librar del chaparrón diario. Así que, pido prestada una foto del mar y la cuelgo en la nevera a modo de amuleto para que el buen tiempo perdure y declaro inaugurada la nueva temporada de baños marinos 2008.

Porque una ya tiene ganas de hundir los pies en la arena, de comer una paellita frente al mar, de tomar una clara en un chiringuito con buena música, de llegar a casa con la piel salada y cuarteada, de visitar puertos y lonjas, de nadar hasta agotarse en el mar y pararse en mitad de éste para ver la orilla con sus gentes y sus sombrillas...

Por todo ésto y más, me encamino a la pescadería para hacerme con unos cuantos mejillones que me recuerden el sabor profundo del mar.




Aunque soy una forofa de la cocina marinera, hoy voy a intentar algo distinto: unos "mejillones a la tailandesa". Así que sustituyo el ajo por el jengibre, el caldo de pescado por la leche de coco y el peregil por el cilantro.

No os penseis que es tan distinto, al fin y al cabo es un cruce de mejillones a la marinera con el toque especiado característico de la cocina tailandesa que tanto me apetece cuando el calor aprieta.




Mejillones Thai

( para 4)

800gr. de mejillones medianos
una cebolla
unas rodajas de jengibre fresco
1 o 2 guindillas secas
1/2 lima
70ml. de vino blanco seco
100ml. de leche de coco
media cucharilla de comino
1 cucharilla de curry
aceite de oliva
un puñado de cilantro fresco

Limpiar los mejillones en agua abundante, rascar y sacar las barbas.Verter un chorro de aceite de oliva en una cacerola grande y cuando empieza a calentarse, bajar el fuego al mínimo y añadir: las guindillas, las rodajas de jengibre y la cebolla cortada a tiras, dejar pochar unos 10 minutos con la cazuela tapada.

A continuación, hechar las semillas de comino y el polvo de curry, remover con una cuchara de madera y dejar unos segundos vigilando que no se quemen.Verter el vino blanco y dejar cocer a fuego medio 5 minutos con la cacerola destapada.

Añadir la leche de coco 4 minutos, y al cabo de ese tiempo, echar los mejillones, exprimir un poco de jugo de lima encima, y tapar.
Dejar cocer los mejillones en el caldo hasta que se abran, unos 5 minutos más aproximadamente.
Añadir el cilantro fresco cortado y servir.

Disfrutarlo con un vino blanco seco muy fresco, y a poder ser, cerca del mar!!!.

(foto del mar: J.Fàbregas)

6.14.2008

Té tailandés y Crinkles de chocolate


Con el pretexto de estrenar su recién llegada vajilla de La Cartuja, el amigo Jaume me invita a un té tailandés. Así que, el día anterior preparo unos crinkles de chocolate y me presentó en su jardín de piedras y tórtolas para degustar un té que sólo he podido probar en su casa.

El té tailandés es una extraña variación de ese Chai del que hablaba en el post anterior pero con un gusto completamente distinto. La base vuelve a ser de té negro pero después se le añade anís estrellado y también puede llevar "tamarindo", uno de los condimentos típicos de la cocina tailandesa, y flores de naranjo.

Normalmente, se sirve con leche condensada, algo habitual en el sureste asiático, y se puede beber tanto caliente como con hielo. El resultado es un té con un deliciosos sabor a caramelo y de un color naranja brillante, como de medicina.


La primera vez que vi los "Crinkles" fue en el fantástico blog de dulces de Dolores, Al calor de un bizcocho, e intrigada con el curioso aspecto craquelado de estas pastas, me decidí a probar de hacerlas, aunque yo he hecho la mitad de la receta de Dolores.
Aunque nosotros nos las comimos junto con el té, me parecen unas pastas ideales para acompañar un buen café . Los crinkles están a medio camino entre la galleta y el "fudge", y os aseguro que vuelven loco a cualquier apasionado del chocolate negro.


Crinkles
(unos 20)

2 cucharadas de mantequilla
110 chocolate negro
50gr.
1 huevo
1cucharilla de esencia de vainilla
105gr de harina
1/4 cucharilla de levadura en polvo
50gr.azúcar en polvo para rebozar

Se derrite el chocolate y la mantequilla al baño de María. Una vez fundido, se deja enfriar.Batir el huevo, la vainilla y el azúcar . Añadir a la mezcla del chocolate frío.Agregar la harina y la levadura a la mezcla anterior y remover con una cuchara de palo hasta que la pasta esté homogénea.

Tapar el bol con film y dejar refrigerar toda la noche o un mínimo de 3 horas. Precalentar el horno a 180º.
Un vez que la masa esté compacta, con ayuda de una cuchara, coger un poco de pasta y moldearla en forma de bola con las manos hasta que hayamos terminado con toda la masa.

Rebozar cada bolita con azúcar en polvo.Cubrir una bandeja o placa de horno con papel y colocar las bolitas.Hornear de 8 a 10 minutos.Un vez hechas, sacar del horno y dejar enfriar en la misma bandeja.

6.12.2008

Haz tu propio Chai / Helado de Chai

Si hay un té que haya ganado popularidad en los últimos años, es el "Chai Masala". La palabra "Chai" es el vocablo que se emplea para denominar el té en la mayor parte de Asia y Europa del Este (Rusia y Turquía).
Realmente, lo que en Occidente se comercializa como Chai es el "Chai Masala", el té con las especias molidas, aunque más que un tipo determinado de té es una forma de realizarlo.Aunque se bebe en muchas zonas de Asia, es muy popular en la India dónde se vende en la calle y en los mercados y se realiza con leche de búfala.





La receta de Chai pasa de padres a hijos y cada familia tiene tanto su propia forma de hacerlo, como su combinación de especias. El Chai Masala suele llevar sólo cuatro especias: cardamomo, clavo, pimienta negra y canela.
Pero como la mezcla Garam Masala que se emplea para cocinar, varía según la región de la India.

Entre la multitud de especias que se pueden añadir al Chai están las siguientes: nuez moscada, regaliz, anís estrellado, hinojo, pimienta de Jamaica (allspice), azafrán, jengibre fresco, vainilla, laurel y la menta fresca.





Chai Masala:

4 tazas de agua
¼ leche entera (o leche de soja)
2 cuchs. de t. de té negro (Assam, Darjeeling, Ceylan, etc)
media rama de canela
4 cardamomos desvainados
2 bayas de pimienta negra
3 clavos

Poner a hervir el agua en un cazo. Cuando rompa a hervir, añadir las especias, el té y la leche. Dejar unos minutos,retirar del fuego, colar y endulzar.

Para el Chai Kashmir: usar 4 vainas de cardamomo, 1/2 rama de canela, 3 hebras de azafrán, 2 cuch. de té, 2 chuch. soperas de almendras en polvo y miel.Proceder como en el anterior. Servir con el polvo de almendras en cada taza, la miel y verter encima el Chai.


Otra variante: 2 v. de cardamomo, media rama de canela, 3 clavos, 1 anís estrellado, una dado de jengibre fresco, 2 pimienta blanca.





Helado de Chai Masala:

3 cucharadas de t. colmadas de chai (o dos bolsitas)
2 latas de leche evaporada
300ml. crema de leche

una pizca de vainilla
80gr. azúcar
1 clara de huevo

Calentar la crema de leche. Cuando rompa a hervir, echar el chai y la vainilla y dejar dos minutos. Retirar del fuego y dejar infusionar 10 mins. tapado. Colar y reservar.

En otro cazo, calentar a fuego bajo el azúcar y cinco cucharadas de leche evaporada. Remover hasta la completa disolución del azúcar.

Agregar el resto de la leche evaporada y la crema de leche infusionada. Dejar reducir sin tapar y a fuego lento, durante 30 minutos.

Echar la mezcla en un recipiente y dejar en el congelador. Al cabo de una media hora, incorporar la clara de huevo batida a punto de nieve para evitar la cristalización. Remover cada ½ hora.

6.07.2008

Tealosophy by Inés Berton

Tealosophy queda escondida en una pequeña callejuela de Barcelona que hace esquina con Paseo de Gracia y muy cerca de esa joya arquitectónica que es la Casa Fuster. Aunque pasa desapercibida desde la calle, entrar en Tealosophy es como entrar en un cuento de hadas, todos los objetos y tes que se venden en esta personalísima tienda de té, tienen su historia.

Tealosophy es resultado de Inés Berton, de su sensibilidad, de su conocimiento sobre el té, y de su filosofía de la vida. La personalidad de esta bonaerense, que se autodefine como “buscadora de té”, impregna todos los rincones de la tienda: desde la decoración de la tienda pasando por el diseño de las teteras de porcelana hasta un libro sobre la historia del té.

El espacio parece haber sido concebido para el disfrute de los sentidos: el chester de cuero que preside la entrada, los objetos dispuestos como pequeños bodegones dispersos por toda la tienda y el rojo de los farolillos de seda que dan el ambiente íntimo necesario para concentrarnos en los olores que desprenden cada cosecha, cada mezcla.


Para empezar, Flor, que es como la prolongación de Inés en la tienda, me da a oler dos raras cosechas de Darjeeling y más tarde, me enseña un delicado té blanco, el White Silver Needles, que proviene de un jardín imperial y que sólo puede ser recogido dos madrugadas al año por mujeres, antaño sólo vírgenes, con guantes blancos y que constituye una de las cosechas de la tienda súper limitada.

Después me enseña unas bolas de té Pu-ehr de treinta años muy difícil de conseguir y las flores de té que Inés diseñó para la película de Sofía Coppola, "María Antonieta". También me muestra las perlas de té de jazmín que realizó para una visita del Dalai Lama: unas hebras de té y flores de jazmín enrolladas a mano una a una.

Pero a parte de la calidad de sus tés puros y de esas cosechas únicas que consigue Inés, la tienda es sobretodo conocida por sus mezclas excepcionales, más de 50 tipos en diversas bases de té que se elaboran con esos ingredientes que Inés va coleccionando de sus viajes por todo el mundo como: clementinas y bergamotas del Norte de Italia, lavanda de Sur de Francia, especias de Birmania o vainilla de Madagascar.


Entre los más conocidos de la tienda se encuentran: el Indian Market, un Assam con canela, cardamomo, jengibre y pimienta; el Green Geisha elaborado con té verde, piña, pétalos y maracuyá, el Bee Happy aromatizado con miel, cítricos y Bailey's, el Pear Spice con peras de otoño y canela, el My Patagonia con frutos rojos y dulce de leche y el preferido de la propietaria porque incorpora su olor favorito, las tostadas con mantequilla, el Toffee Dear con té Hojicha tostado, con toffee de mantequilla y coco.

Personalmente recomiendo el Sweet Chai, es el mejor que he probado: con especias de Birmania como el cardamomo, vainilla de Madagascar y cacao de Venezuela. No puede compararse a nada que haya probado antes y su aroma es tan profundo que llega a perfumar toda la habitación cada vez que se abre la lata. Levanta pasiones allí dónde se dé a probar.


En la tienda se venden unas curiosas teteras antiguas para coleccionistas como las de la foto, adornadas con minúsculos conejos, ranitas, dragones y monos de plata. También hay tazas, cuencos, cubre teteras, coladores, cucharas para catar el té y joyas inspiradas en el mundo del té. En fin, visitar Tealosophy es como viajar a países lejanos sin moverse de casa.





6.05.2008

La memoria y el pastel de zanahoria

Hay sabores que nos retrotraen invitablemente a recuerdos, situaciones, lugares. Un olor, una textura especial que por primera vez es descubierta en nuestra boca, una sensación que unimos a la atmósfera en la que fue degustada. Así, nuestra memoria va de una imagen a un sabor ,y de un olor a una textura, tejiendo una red de "correspondencias" sensitivas que configuran el mapa sentimental de cada uno.

El pastel de zanahoria siempre lo asocio a una visita que realicé a Stonehenge. Cuando acababamos de ver el cromlech de piedras, corrimos a refugiarnos al coche. No recuerdo haber pasado tanto frío en mi vida. Al coger la carretera principal para regresar, el destino hizo que ésta estuviera cortada forzándonos a desviarnos por un camino comarcal. Mapa en mano, me dí cuenta de que para llegar a casa, debíamos pasar por Fonthill, uno de mis mitos personales.


Fonthill Abbey fue la fantasía delirante de un escritor y esteta, William Beckford, que quiso construir una catedral, la más grande de Inglaterra, para vivir en ella y albergar su colección de arte que hoy se encuentra en la National Gallery de Londres. Mandó levantar una torre gótica descomunal que se desmoronó dos veces por su altura excesiva y que cimentó la leyenda de Fonthill Abbey como sitio extraordinario.

Con la excusa de tomar una taza de té y preguntar por el lugar, paramos en un granero de piedra reconvertido en salón de té. Madera por todas partes, cortinas de terciopelo y la chimenea encendida, era el lugar perfecto para tomarnos una tetera de darjeeling con unos trozos de carrot cake que nos supo a gloria en mitad de la crudeza de ese día de Enero. Preguntamos a la propietaria del local si Fonthill se podía ver pero nos dijo que el dueño era un hombre hostil y no permitía las visitas a su finca.

Salimos abrigándonos con todo lo que pudimos y nos acercamos al lugar, pero un muro altísimo rodeaba toda la vasta propiedad impidiendo cualquier visión del edificio. Aun estando tan cerca como para tocar sus muros, Fonthill continuó siendo un mito, algo que parecía sólo existir en mi mente y en unos cuantos grabados viejos.




Pastel de zanahoria
:

130gr.mantequilla (o 170ml de aceite de girasol)*
200gr. azúcar moreno
1 cucharilla de café de canela
½ cucharilla de café de nuez moscada rallada
3 cucharadas soperas de leche
2 huevos batidos
170gr. de zanahorias ralladas
50gr de nueces
200gr de harina integral
3 cucharillas de café de levadura en polvo

Para el glaseado:
200gr queso crema
50gr azúcar glass
2 cucharadas de crema de leche
una cucharada de zumo de naranja (opcional)
ralladura de media naranja (opcional)

Precalentar el horno a 180º.Fundir la mantequilla en un cazo a fuego muy bajo. Un vez fundida, pasarla a un cuenco donde añadiremos la canela, la nuez moscada, la zanahoria rallada, el azúcar, los dos huevos. Batir a mano hasta que quede una mezcla homogénea.

Tamizar la harina integral, la levadura en polvo y la sal. A continuación agregar a la mezcla anterior, añadir la leche y las nueces.Engrasar y enharinar un molde. Verter la masa del pastel en el molde y dejar cocer el pastel durante 1 h.Una vez enfriado, cubrirlo con el glaseado. También podéis abrir el pastel por la mitad y poner otra capa de glaseado en medio.

Para hacer el glaseado mezclar el queso crema, el azúcar glass y la crema de leche.También podéis añadir la ralladura de media naranja y una cucharada de zumo.

*Nota: El salón de té dónde tomé el carrot cake es The River Barn (Fonthill Bishop, Wiltshire) y siguen sirviendo uno de los mejores carrots cakes que he tomado.

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