6.22.2014

Poffertjes o tortitas holandesas


Estas tortitas de nombre impronunciable son uno de los típicos postres que os podéis encontrar en Holanda si vais este verano de vacaciones. Estos dulces se compran en puestos de calle o en las casas de panqueques. En éstas se puede ver como se fríe una masa prima hermana del crepe francés sobre un gran plancha de acero con agujeros. Los aunténticos poffertjes suelen estar hechos con un parte de harina de trigo sarraceno pero es habitual encontrarlos elaborados con harina de trigo.


 Aunque no deja de ser una masa clásica de tortita sin más, se necesita una pericia especial para darles la vuelta rápidamente y para que no se tosten demasiado y el interior quede crudo. Y eso sí, para hacerlos en casa se necesita la muy característica sartén con los  huecos pero distribuyendo cucharadas soperas encima de una sartén amplia, y dejando distancia entre tortita y tortita, también podemos conseguir un resultado parecido.

Normalmente se acompañan con sirope, o nata con o sin fresas, una tentación a la que seguro no os podréis resistir cuando veáis como se hinchan en la sartén dejando un memorable olor de vainilla en la casa.



Poffertjes

250gr de harina tamizada
2 huevos
unas gotitas de esencia de vainilla
una pizca de sal
230ml. de leche
6gr de levadura fresca de panadero
azúcar glass
mantequilla

Desleír la levadura fresca con la leche un poco tibia. Una vez deshecha la levadura, mezclar con los huevos batidos y añadir la harina a cucharadas y batir hasta obtener una masa fina y sin grumos.

Agregar la sal y la esencia de vainilla y mezclar. Cubrimos  la masa con un paño y la dejamos reposar una hora. Una vez que empiece a burbujear ya estará lista para empezar a hacer las tortitas.

Calentar la sartén, untar con mantequilla . Verter la masa en una jarrita y llenar con cuidado los huecos o colocar cucharadas de masa bien separadas unas de otras, sobre la superficie de una sartén grande.

Ahora viene el momento crucial, cuando aparezcan burbujas y la superficie se vea cuajada, dar la vuelta inmediatamente con un tenedor y dejar que se haga la otra cara. Cuando esté tostada, retirar del fuego y espolvorear con azúcar glass, y si sois valientes, colmar con un gran trozo de mantequilla.

                                                                       


5.20.2014

Hotel Praktik Bakery/ Cloudstreet Bakery



Hace unos días abrió el Hotel Praktik Bakery en Barcelona, ¿y qué particularidad tiene este hotel para hacerle una reseña en este blog?. Pués que en la recepción del hotel se ubica una gran panadería, ni más ni menos, el forn Baluard de Anna Bellsolà, una de las mejores panaderías de la ciudad.

Con una única sede en la Barceloneta, ir a comprar pan a Baluard era toda una excursión si no vivías en la zona, pero ahora con esta nueva situación en mitad del Eixample, muy cerca del Passeig de Gràcia, es una suerte para el barrio y para los que nos gusta el pan auténtico poder tener un panadería de esta categoría y de tan amplias dimensiones en el centro de la ciudad.



La panadería ofrece todas las especialidades panaderas de Baluard, elaboradas con harinas orgánicas (trigo, centeno, escanda, etc) y de largas fermentaciones: ahí podéis encontrar su baguette, su pan de pagés, sus panetones con olivas, su pan de centeno y aceite, y además de focaccias y cocas saladas, y toda la sección dulce de lo más variada con tartaletas de frutas, pasteles, brioches, magdalenas y croissants, yo probé uno éstos de chocolate blanco y era buenísimo.

La peculiaridad del sitio, que aún no sé si es una absurdidad o una genialidad, me refiero al binomio hotel-panadería, reside en que en la entrada se halla un horno en el que la gente podrá ver como se hornea el pan, y en el interior ya del hotel, junto a la cafetería, está el obrador detrás de unas vidrieras dejando a la vista su actividad.

El día que lo visité, ni el horno, ni el obrador funcionaban aún, y encontré la cafetería del hotel un lugar muy desangelado, con música comercial muy molesta y un café muy deficiente. Francamente son detalles que cuentan cuando se está ofreciendo al público un producto de máxima calidad en un entorno que intenta ser especial. Habrá que darle una segunda oportunidad y esperar a que esté en pleno funcionamiento.


Ese mismo día quise visitar otra panadería de la cual hacía tiempo que tenía noticia. Al contrario del Hotel Praktik, ésta era una panadería de barrio, discreta, con sus aparadores antiguos. Hace unos años que Tonatiuh Cortés se instaló en un pequeña panadería del Eixample Esquerra, la Cloudstreet Bakery, para empezar a elaborar panes con alma. 

Es un establecimiento tradicional, de los pocos que quedan y Tonatiuh Cortés lo quiso conservar tal cual, dándole un pequeño giro moderno. Aunque llegamos a última hora de la tarde, mal para visitar una panadería, ya se veía que los panes que aún quedaban por vender eran únicos. Cuando se enteró de que era "panarra", no lo dudó ni un momento y me enseñó el obrador donde elabora su pan.

                                                                          
  
Fue un momento muy especial cuando pasamos a  ver ese horno de 1926 que funciona con leña de encina, y que proporciona ese sabor ligeramente ahumado a sus panes. Nos enseñó las masas madres de trigo, centeno y espelta, y cómo olían, que utiliza para unas hogazas que deja fermentar varios días.

La Cloudstreet Bakery es una panadería en la que además de buscar el mejor cereal 100% orgánico y molido a la piedra para sus hogazas, tiene una oferta tan original como internacional: se pueden encontrar bagels, cinnamon rolls,  los autralianos lamington cakes, los Hot Cross Buns de Pascua o el pan de muerto de México, de donde es oriundo Tonatiuh. Pero también tenéis otros panes más cercanos como los llonguets o el pan de pagés. 
                                                                              

Me decidí por un pan de centeno 100% que ahora ya puedo decir que es el mejor que he probado, y es que el pan de Tonatiuh a parte de tener alma como su panadería, una vez ingerido, su gusto permanece en boca y garganta como si se tratara de un bueno vino, desarrolla una gama de sabores que es muy difícil de encontrar en panes corrientes, es un pan con complejidad, por decirlo de algua manera, con retrogusto. Lo mismo puedo decirse de su pan de espelta, que está repleto de unos sabores sutiles que provienen de las fermentaciones.

En suma, el rato que pasamos hablado con él y viendo su obrador, fue muy emocionante, Tonatiuh, a parte de ser un apasionado de su trabajo, es una persona encantadora y amable, un ser especial del que salen hogazas como de otro mundo.


Hotel Praktik Bakery                                                                  
C/ Provença, 279                                                                          
M. Diagonal, Barcelona 

Cloudstreet Bakery   
C/ Rosselló, 112
M. Hospital Clínic , Barcelona
                                                                                 

5.07.2014

Paseando por el Marché des Enfants Rouges



El mercado de Enfants Rouges está en Le Marais, justo en los confines donde este barrio se funde con el distrito de la République. Si el mercado d'Aligre era el mercado al aire libre más antiguo de París, el de  Enfants Rouges es el cubierto de más antigüedad de la ciudad, concretamente data de principios del s.XVII, y debe su nombre, "de los niños rojos", a que ocupaba el lugar de un orfanato en el que los niños vestían de rojo.

Se accede a él por la rue de Bretagne y justo antes de entrar, se halla  una de las mejores fromageries de la capital, Jouannault. Seducidas por el letrero de "maître fromager affineur" entramos para quedar fascinadas con la multitud de quesos de temporada y especiales que ofrecían sus estantes y admirar los coloridos bloques de jaleas de frambuesa, higo y membrillo. Al final me decidí por un Livarot, un Reblochón, y un queso corso macerado en licor de nueces, que resultó ser sorprendente.
  
                                                                                
El mercado, remodelado en el año 2000, acoge tanto puestos de alimentos y flores como de comida para llevar o comer en el mismo mercado lo cual lo hace un sitio ideal para comer de forma informal y por un precio moderado. Las paradas tienen un estilo como de "barraca industrial" con persianas de metal curvadas y cada una tiene su carácter y decoración propia, unas tienen sillas de metal de colores, otros taburetes de madera, mesas de alicatado,etc, así que el mercado ofrece un look muy variopinto .

Hay "traiteurs" para todos los públicos: hay un stand que a parte de vender pan y sandwiches, hace todo tipo de crêpes como las galettes, los blinis, los pancakes y soccas con todos los rellenos posibles. Está el traiteur italiano con pastas a la trufa, el japonés con su sushis y sencillos platos japoneses, el libanés con taboulé, brochetas y lo típico, kebabs y falafels, el marroquí que convocaba a mucha gentes con sus tajines de pollo con olivas, sus pastelas y el cus-cus.

                                                                                
También tenéis un puesto de comida bio, uno especializado en vino y un vistoso puesto de comida afro-antillana y canjún. Ya veis, es un mercado multicultural, con comida de todo el mundo siempre servida en un ambiente desenfadado y a precios muy asequibles.

Fuímos a tomar un café cuando hacía poco que habían abierto el mercado, había poca gente comprando en las tiendas de frutas, verdura y quesos, pero podimos ver como las paradas de comida preparada empezaban colocar sus productos en los mostradores, a sacar las mesas, y ultimar en las cocinas a la vista, los platos del día con tranquilidad y buen humor.

Nos gustó lo que se respiraba y volvimos a la hora de comer cuando el mercado ya hervía de actividad. Todo el mundo estaba haciendo cola para conseguir una ración de cus-cus, taboulé o un té a la menta, tanto las barras como las mesas de los puestos estaban abarrotados de parisinos disfrutando de un fin de semana con altas temperaturas.


Así que escogimos el único bistrot francés que existe en el mercado, L'estaminet para hacer cola. L'estaminet se aloja en un edificio del mercado, de interior rústico, y que parece un oasis en compararción que el caos y el bullicio que existe en las terrazas.

Esta cantina está especializada en platos franceses con productos frescos y bios procedentes del mercado. Sus brunches del fin de semana son muy populares entre los bobo de la zona. También puede tomarse un plato con ostras y un vino blanco, el plato del día, platos de charcutería y quesos, o el surtido que ese día incluía una crema de champiñones, hummus, rillettes de cerdo al cilantro, ensalada de col, remolacha y zanahoría, y un increíble brie azul con nueces de la fromagerie citada al comienzo de este post.

                                                                              

Marché des Enfants Rouges                                                          

39 rue de Bretagne, distrito III,                                                          
De martes a domingo                                                                         
M. Filles du Calvaire                                                  

L'Estaminet des Enfants Rouges
39 rue de Bretagne,
De martes a domingo
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